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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 19/10/2016 13:54:08 - Catégories : Recettes salées

SOUPES, VELOUTÉS, POTAGES ET CONSOMMÉS

Winter Is Coming, « l'hiver vient »..
Lorsque le temps fraîchit,voici revenu le temps des soupes. Et en effet quoi de plus réconfortant qu'une bonne soupe faite maison ? Parce qu'elle est synonyme de convivialité et de cuisine familiale la soupe séduit.
Les recettes de base comme le bouillon de poulet ou le bouillon de légumes sont très connues et faciles à réaliser, mais le potage peut être composé de saveurs variées, et certaines recettes se distinguent par leur originalité.

 

 DÉFINITIONS

Soupe


Soupe est un terme générique qui est employé pour désigner toutes les catégories. La soupe proprement dite est servie sur des tranches de pain, et souvent enrichie de viandes ou de poissons. C'est en principe une préparation consistante et roborative, qui peut être proposée en plat unique, comme le sont souvent les soupes régionales (garbure, bréjaude, soupe catalane...etc).

Par exemple la soupe de poissons (Provence), est réalisée à partir de petits poissons de roche et d'une garniture aromatique parfumée au fenouil et au safran. Elle peut comporter poissons, coquillages et crustacés, et se sert sur des croûtons frottés à l'ail.

Potage

 

On distingue deux catégories de potages :
- Les potages clairs sans liaison du type consommé, qui ont pour base un bouillon de pot-au-feu, de volaille, ou du fumet de poisson.
- Les potages liés dont la consistance est modifiée par l'ajout d'un ingrédient qui en modifie la consistance. Cet élément de liaison peut être un roux, un jaune d’œuf, de la purée de pommes de terre ou de légumes secs. Les ingrédients varient selon la nature des éléments employés.


Consommé


Le consommé est un potage clair qui peut s'accompagner de toutes sortes de garnitures, au choix de chacun : croûtons, petits légumes, œufs pochés, pâtes.. Il peut être aromatisé au madère, au xérès, au marsala.. En principe, le consommé se verse brûlant sur la garniture.


Velouté


Le mot velouté désigne un potage lié et onctueux. La liaison se fait avec de la crème, des œufs, du beurre, en toute fin de cuisson. On cuisine ainsi les champignons, les asperges, le cresson, les châtaignes et le céleri-rave.

 

 LES USTENSILES INDISPENSABLES

Pour cuisiner vos soupes, un minimum de matériel sera requis.

 Les ustensiles de préparation

- Des couteaux de cuisine
- Un épluche-légumes
- Un mixeur ou un moulin à légumes à utiliser après cuisson pour les soupes mixées ou moulinées à l'ancienne.
- Éventuellement une mandoline pour couper les légumes en julienne (cf : notre article « Comment accommoder une julienne de légumes? »).

 Le matériel de cuisson

Pour une cuisson traditionnelle, un faitout, une casserole inox avec couvercle, une marmite ou une cocotte en fonte, est indispensable. Si vous possédez une plaque à induction, vérifiez la compatibilité de votre batterie de cuisine.
Pour une cuisson rapide, un autocuiseur présente beaucoup d'avantages ; réduisant le temps de cuisson, il va mieux préserver les vitamines. Plus sophistiqué, le robot cuiseur ne sera pas seulement un autocuiseur légumes ; il pourra les mixer, les faire cuire, et une fois la soupe réalisée, la maintenir au chaud ou la réchauffer. Vous choisirez votre autocuiseur en fonction du matériau de la cuve, inox (autocuiseur inox), céramique (autocuiseur céramique), ou revêtement anti-adhésif (autocuiseur Tefal), et de ses différentes fonctionnalités.

La cocotte minute Seb Actua inox a une capacité de 8 litres. Elle possède 1 programme de cuisson et 1 fonction faitout traditionnel. Son fond Diffusal est compatible tous feux, y compris induction, pour une cuisson homogène des aliments. Elle est pourvue d'une soupape de sécurité et de poignées rabattables. L'autocuiseur Fissler 8 litres Vitavit autocuiseur premium est à la fois un autocuiseur et cuiseur vapeur sous pression à fermeture facile (onglet de fermeture). C'est un autocuiseur inox (revêtement intérieur inox brossé), et aussi un autocuiseur induction.
L'autocuiseur Seb Clipso Plus propose 2 programmes de cuisson et 5 niveaux de sécurité dont 3 à la surpression. Il s'ouvre et se ferme d'une seule main. L'autocuiseur Clipso est compatible tous feux dont plaque de cuisson induction. Il est livré avec un panier vapeur et un livret de recettes.

 

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

 LES INGRÉDIENTS

 Les légumes

Pour vos soupes nous vous invitons à privilégier les produits de saison. Ils sont moins chers et également meilleurs.
En cette saison on utilisera raves, blettes, carottes, céleri (branche et rave), champignons, épinards, navets, panais, poireaux, pommes de terre, salsifis, topinambours, toute la famille des choux (de Bruxelles, chou-fleur, brocolis…) et des courges (citrouille, potiron, potimarron…) agrémentées par des herbes, des oignons, des échalotes, de l'ail, sel et poivre.
Vous pouvez aussi utiliser des légumes secs comme les pois cassés ou les lentilles.

 Les fromages

Les soupes au fromage sont nombreuses. Bleu, comté, chèvre frais,cancoillotte, maroilles, cheddar, munster, mimolette.., tous ces fromages peuvent mijoter dans le bouillon avec différents légumes et épices. Mais nombreuses sont aussi les soupes où le fromage râpé ou en copeaux (gruyère, parmesan) est rajouté en fin de cuisson ou dans chaque assiette au moment du service par les convives eux-mêmes.


 Les viandes et les poissons

Ce sont souvent les soupes régionales, les soupes du terroir qui sont cuites avec viandes et poissons. Ces soupes consistantes tiennent souvent lieu de plat unique et on y trouve souvent du lard, du confit, du poulet, des poissons de mer ou d'eau douce, de la chair de crabe, des moules ou des crevettes. Les soupes exotiques en contiennent aussi. Tout le monde ou presque connaît le « bortsch », soupe russe à base de viande de bœuf et de betteraves, la « chorba », d'Afrique du nord à la viande d'agneau, mais on connaît moins la soupe amérindienne au bœuf haché, au maïs, et aux haricots rouges, ou la soupe de clams venue des États-Unis.


 Les pâtes et les céréales

Nous sommes habitués à trouver dans les potages de petites pâtes du type vermicelles ou pâtes « alphabet » très appréciées par les enfants, mais moins de l'orge perlé, de l'épeautre, ou même du riz ou de la semoule.
On trouve des pâtes différentes dans les soupes asiatiques : vermicelles de riz, nouilles chinoises à base de farine de blé, nouilles japonaises de couleur foncée élaborées à partir de farine de sarrasin, ou nouilles croustillantes sautées.


 Les ingrédients originaux

Parmi ces ingrédients peu ordinaires, il y a les algues avec lesquelles on confectionne la soupe « miso », au Japon, le tofu que l'on retrouve dans des soupes vietnamiennes et japonaises, la banane pour une recette de soupe tomates/bananes/curry ou les cacahuètes pour une soupe venue du Pérou, poulet/cacahuètes/farine de maïs. Des associations peuvent aussi être originales comme l'association panais/pomme verte/curry, ou l'association lentilles/pommes. À vous de laisser aller votre imagination en faisant à votre goût !

 


 RECETTE DE SOUPE À L'OIGNON

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,25l de bouillon de pot-au-feu

- 1 verre de vin blanc sec
- 6 oignons moyens
- 50g de beurre
- 120g de gruyère râpé
- 8 tranches de pain
- Farine
- Sel
- Poivre

Ustensiles :

- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Un grille-pain
- Un faitout ou un autocuiseur
- Un verre
- Quatre bols pour soupe à l'oignon
- Une cuillère en bois
- Une louche

Préparation :
- Éplucher et émincer finement les oignons.
- Faire griller les tranches de pain au grille-pain.
- Mettre les oignons à cuire doucement avec du beurre, dans un faitout.
- Saler au sel fin.
- Remuer fréquemment afin d'obtenir une coloration blonde et uniforme, puis saupoudrer de farine.
- Mouiller avec le bouillon de pot-au-feu, puis avec le vin blanc.
- Bien poivrer et saler légèrement.
- Cuire à faible ébullition pendant 20 minutes dans le faitout, ou en cuisson rapide à l'autocuiseur pendant 10 minutes.
- Remplir les bols avec une louche et disposer le pain par-dessus.
- Recouvrir de gruyère râpé.
- Mettre les bols dans le four chauffé à 240°C ( thermostat 8) et faire gratiner.

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