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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 15/12/2016 13:33:55 - Catégories : Recettes salées , Recettes sucrées

RÉVEILLON PROVENÇAL

Le réveillon provençal et la tradition des treize desserts, ont été codifiés au XIXe siècle par Frédéric Mistral. Le réveillon provençal est un réveillon simple et frugal, consommé avant minuit, lors de la veillée de Noël.


LE GROS SOUPER

Le gros souper est composé de sept plats maigres, en souvenir des 7 douleurs de la Vierge Marie. Il prend place le soir du 24 décembre, car on doit patienter en attendant qu’il soit l’heure de la messe de minuit.
Les plats maigres servis diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, les choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail, mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, ou de l'anchoïade, et pour finir les treize desserts.

L'eau bouillie

Le gros souper s'ouvre généralement par une soupe à l'ail : « l'aïgo boulido » ou eau bouillie. Cette soupe constitue une des plus anciennes traditions de la Provence. C'est un bouillon d'ail parfumé à la sauge, arrosé d'huile d'olive, et versé sur des tranches de pain.

Les escargots

Les escargots cuits selon le procédé habituel de cuisson sont inclus dans la garniture de l'aioli, ou sont rajoutés dans une délicieuse sauce tomate aux amandes, puis dégustés à l'aide de petites fourchettes.

Si vous décidez de servir des escargots pendant les Fêtes vous trouverez ces petites fourchettes sur notre site vente en ligne ustensiles de cuisine.
La marque Metaltex propose un lot de 4 fourchettes à escargots en inox, d'une longueur de 12 cm. Chez Roger Orfèvre, le lot de 6 fourchettes à escargots + fourreau bois est idéal également, pour déguster des escargots. Ce sont des fourchettes inox à deux dents d'une longueur de 13 cm. Une inscription est gravée sur le fourreau en bois de hêtre : Fourchettes à escargots.
Pour saisir dans le plat et pour déguster les escargots, on peut aussi utiliser des pinces à escargot Jean Dubost vendues par lot de 2. La pince cuisine à escargot Jean Dubost pinces est en acier inoxydable.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

L'aïoli

Pour 3 à 10 personnes, pilez dans un mortier, à l'ancienne, 10 à 15 gousses d'ail, ajoutez deux jaunes d’œuf, salez modérément, et, petit à petit, goutte à goutte, sans cesser de remuer en tournant avec le pilon dans le même sens et avec le même rythme. Incorporez un litre d'huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une mayonnaise épaisse. Si l'aïoli devient trop épais, ajoutez avant de le terminer, une ou deux cuillères d'eau tiède
L'aïoli est généralement escorté de morue bouillie (tout repas maigre implique la présence de poisson et le plat traditionnel reste la morue), d'escargots, de carottes bouillies, pommes de terre en robe des champs, artichauts cuits à l'eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis.
Pour d'autres idées recettes de morue, vous pouvez lire notre article : « Morue ou cabillaud ? ».


Les céleris crus à l’anchoïade

L’anchoïade se confectionne avec des anchois que l'on fait tremper quelques minutes dans l'eau pour les dessaler, et dont on sépare les filets en les débarrassant de leurs arêtes. Les filets sont pilés dans un mortier avec quelques cuillerées d'huile d'olive, une pincée de poivre, et des gousses d'ail coupées en petits dés. On déguste cette sauce avec de jeunes pieds de céleris branches et des tranches de pain grillé.


Les cardons

Le cardon est un légume assez apprécié en Provence. Il figurait autrefois obligatoirement au menu du "gros souper" de Noël, principalement servi en sauce blanche, ou à la sauce aux anchois.


L'omelette

L'omelette du gros souper est souvent une omelette d'épinards qui se réalise très simplement :

- Lavez les épinards et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante une dizaine de minutes. Égouttez-les
- Cassez les œufs dans un bol, battez-les avec une fourchette. Salez, poivrez puis ajoutez du fromage râpé,, de la muscade, et les épinards égouttés.
- Épluchez et hachez une gousse d'ail. Faites chauffer de la bonne huile d'olive dans une poêle.
- Faites-y revenir l'ail puis versez les œufs aux épinards et faites cuire l'omelette quelques minutes en mélangeant à l'aide d'une spatule pour ne pas qu'elle accroche.


LES TREIZE DESSERTS

Pourquoi treize ? Parce que ce nombre symbolise Jésus et ses douze apôtres. Pour le réveillon, on met aussi trois nappes sur la table, symbolisant la Sainte Trinité, et trois grosses bougies blanches.
Les treize desserts resteront sur la table pendant les trois jours suivant le réveillon de Noël, c'est à dire jusqu'au 27 décembre. Les fantômes des ancêtres doivent pouvoir la nuit participer au repas, et il est conseillé de nouer les coins des trois nappes superposées afin que les mauvais esprits ne puissent pas grimper sur la table !

Les incontournables

Les quatre mendiants
Les mendiants sont au nombre de quatre : figues sèches, amandes, raisins secs et noix ou noisettes. Ils représentent les différents ordres catholiques ayant fait vœux de pauvreté : Franciscains (figues sèches), Carmélites ( amandes), Dominicains (raisins secs), Augustins (noix ou noisettes).

Le nougat
Le nougat blanc et le nougat noir sont tous deux fabriqués à partir de miel, d'amandes et de sucre. Le nougat blanc aux noisettes, pignons, pistaches, et surtout aux amandes, symbolise le Bien. Le nougat Noir au miel et aux amandes symbolise le Mal. Les deux nougats se dégustent en buvant une bouteille de Carthagène.

La pompe à huile
La pompe à huile est une sorte de pain à base de fine fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonade, qui se mange en la trempant dans du vin cuit. La pompe à huile se rompt à la main, comme le Christ a rompu le pain lors de la Cène, et jamais au couteau. Celui qui la coupe risque la ruine l'année qui suit !


Pour compléter:

Les fruits frais ou confits
Des pommes ou des poires d'hiver, du raisin blanc de fin de saison, des oranges, mandarines ou clémentines, signe de réussite, figurent dans la liste des treize desserts. Parmi les fruits confits, sont servis le melon confit d'Apt, et les cédrats.

Les pâtes de fruits et confitures
La confiture de citre (fruit hybride de la pastèque et de la citrouille que l’on n’emploie que pour faire des confitures d’ailleurs exquises), la confiture de coing et de la confiture de fruits au moût de raisin peuvent être servies avec les treize desserts rituels du repas de la veille de Noël. Il en va de même pour les pâtes de coing, car les nombreux cognassiers de Provence ont fait de la pâte de coing un dessert traditionnel.

Les dattes
Elles symbolisent le Christ venu d'Orient. On les présente « nature », ou en fruits déguisés à la pâte d'amandes colorée.

Autres confiseries
D'autres confiseries comme les calissons d'Aix-en-Provence, les marrons glacés, les pralines, les chocolats ou les papillotes, donnent une tonalité plus sucrée et plus festive aux treize desserts et se savourent avec du champagne qui a tendance à supplanter le vin cuit traditionnel.

Un conseil : gardez les mandarines, oranges ou clémentines pour la fin.Lorsque vous aurez dégusté, tour à tour douze desserts, vous pourrez, avec la première mandarine, faire un vœu secret qui sera vraisemblablement exaucé dans l'année.


Toute l'équipe Cookishop vous souhaite de Joyeuses Fêtes de fin d'année, et nous vous donnons RDV sur ce blog

le 1er janvier 2017.


À bientôt !

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