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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 05/12/2016 08:55:56 - Catégories : Recettes salées

REPAS DE FÊTES : LE PLATEAU DE FROMAGES


Le plateau de fromages des repas de fêtes est une tradition. Fromages à pâte molle, fromages à pâte dure, à pâte persillée… Avant de passer au dessert, offrez à vos invités un assortiment de fromages de nos différentes régions, et veillez à ce que l'éventail soit assez complet. Par exemple, offrez un fromage à pâte cuite demi-dure, comme le cantal ou le gruyère, avec un fromage à pâte demi-molle comme le camembert, un fromage à pâte persillée comme le bleu d'Auvergne, un fromage de chèvre, et enfin un fromage frais.


CHOIX DES FROMAGES

Voici quelques idées pour votre plateau de fromages, et nous vous conseillons de mettre à la disposition de vos invités, plusieurs plateaux à servir, pour un service plus facile.

Les fromages frais

Les fromages frais n'ont pas de croûte, une haute teneur en humidité, et sont prêts à être consommés dans les heures ou les jours qui suivent leur fabrication. Ils ont le plus bas taux de matière grasse de toutes les catégories de fromage, de 19 à 21 %.
Leur durée de vie est courte : de un à sept jours ; elle peut être prolongée jusqu'à douze mois, s'ils sont marinés dans de l'huile ou de la saumure. Sur un plateau de fromages, on les présente souvent décorés, saupoudrés avec de la cendre, des herbes, ou des épices, pour améliorer leur apparence et leur saveur. Les fromagères permettent de fabriquer du fromage frais de vache, du fromage de chèvre, ou du fromage de brebis. Pour savoir comment procéder, lisez ou relisez notre article « Yaourtières ou fromagère ? ».

La faisselle
La faisselle est un fromage frais de lait cru, dont le nom vient du récipient dans lequel il s'égoutte : la faisselle. Il existe de la faisselle de lait de vache, de chèvre,.. etc. Ces différentes faisselles proposent des goûts et saveurs différentes. Elle se mange salée, poivrée, avec de fines herbes, ou sucrée avec du miel ou de la confiture.


La ricotta
Elle est habituellement fait avec le petit lait restant de la confection des fromages à pâte pressée. La texture est fine très molle et friable. On la sert avec du miel d'acacia, de la confiture de myrtilles, du pain de seigle et un vin blanc léger et frais.

La feta
La feta, fromage grec, bénéficie du statut européen d'IGP depuis 2002. C'est un fromage fait avec du lait de chèvre, ou au lait de brebis, qui a dans les deux cas une saveur salée. On peut la déguster avec des baies roses et un filet d'huile d’olive.

 

Les fromages à pâte molle

Ces fromages ne gardent leur pleine saveur que quelques jours. Leur consommation doit être prévue seulement un ou deux jours à l'avance.

Le brie de Meaux
Le brie est un fromage à pâte molle non pressée contenant au moins 45 % de matière grasse. Il peut être consommé avec tous types de vins rouges.

Le camembert
Le camembert de Normandie, a une texture légèrement crayeuse quand il est jeune, qui s'assouplit et devient crémeuse lorsqu'il s'affine. L' AOC distribué en 1983 stipule qu'il doit être fabriqué avec du lait cru. La meilleure manière de le consommer est de le servir à température ambiante avec du pain croustillant et du vin.

Le pélardon AOC
Pélardon est un nom générique pour la production de petits fromages de chèvre de la région des Cévennes. Le pélardon a une texture crémeuse et dense, une saveur laiteuse et un arrière goût de noisette. Sa croûte à peine formée est molle et ridée. Il se déguste avec un Costières-de Nîmes rouge ou un Côtes-du-Rhône.

 

Les fromages à pâte dure

Leur contenu en humidité est inférieur à 50 %, ce qui les distingue des fromages à pâte molle. Le vieillissement accentue la dureté de la pâte et la sécheresse du fromage. Quand vous achetez un fromage dur, renseignez-vous sur son age. Les fromages âgés ont une saveur plus forte que les fromages jeunes. Et plus un fromage est sec, plus il dure longtemps. Un morceau de parmesan se conserve des mois.

Le gouda
C'est un fromage de lait de vache pasteurisé fabriqué en Hollande.

Le cantal
C'est un fromage à pâte dure pressée jaune pale. Bénéficiant d'une AOC depuis 1956, dont le goût dépend de l'age. Le cantal vieux a un goût fort, tandis que le jeune a une saveur laiteuse rappelant la noisette.

L'emmental
Fromage de lait de vache cru, il est fabriqué en Suisse, mais aussi en France, en Savoie et en Franche-Comté. Il peut se déguster avec du sel et/ou du poivre.

 

Les fromages à pâte persillée

Ce sont des fromages à moisissures internes dont la texture varie fortement, de dense et compacte, à crémeuse et collante. Ils sont indispensables sur un plateau de fromage digne de ce nom. Ils sont particulièrement savoureux dégustés avec du pain au noix, ou arrosés d'un filet de miel.

Le bleu d'Auvergne AOC
C'est un fromage de lait de vache à pâte molle, fabriqué en Auvergne dans les monts du Cantal. Il se savoure avec du muscat des Beaumes-de-Venise et des figues fraiches.

Le roquefort
Le roquefort est un fromage au lait de brebis fabriqué à Roquefort, dans l'Aveyron. Sa pâte est très persillée. En 1926, il fût le premier fromage à être protégé par une loi préfigurant le système de l'A.O.C (appellation d'origine contrôlée).

Le gorgonzola
Fromage de lait de vache à pâte molle, il est fabriqué en Italie. Riche et crémeux, sa saveur est épicée. Il est délicieux avec du pain aux noix, des pignons grillés, et du vin rouge ou rosé.

 

ACCOMPAGNER LES FROMAGES


Le pain

Le pain est le compagnon indispensable du plateau de fromages. Il faut prévoir trois à quatre tranches ou morceaux de pain par personne. Baguette classique, pain blanc, pain de seigle, pain de campagne, pain aux noisettes, pain aux noix, aux olives, ou aux raisins, et même crackers, vous avez l’embarras du choix !


Le vin

Il existe de forts liens gastronomiques entre le vin et le fromage. Habituellement, le plateau de fromages est accompagné par du vin rouge, mais ce n’est pas forcément l'idéal avec tous les fromages. Souvent les vins blancs conviennent mieux.
Les fromages frais sont délicieux avec du vin blanc doux ou du cidre, comme la plupart des fromages à pâte molle. Les pâtes pressées s'accordent bien avec les vins rouges, et les pâtes persillées avec les vins doux à dessert, ou les blancs aromatiques. Certains fromages comme le chèvre, le beaufort, le comté, le munster, ou le fromage de brebis, s'accordent aussi avec la bière. Si vous préférez vraiment le vin rouge, pour ne pas faire d'erreur, choisissez fromages et vins de la même région.

 

PRÉSENTATION

Sortez toujours le fromage du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le disposer sur le plateau à servir, car le froid altère sa saveur. Les fromages sont toujours présentés nus, sans boîte ni papier sur des plateaux à servir : plateau ovale, plateau rectangulaire, plateau en bambou... Le plateau de fromages s'accompagne de beurre, de sel, et de poivre. Pensez à ajouter des fruits secs comme des abricots et des figues, et des fruits frais comme des poires et des pommes.

Le plat à fromage Astrid, de fabrication artisanale, diamètre : 32cm, de la marque Bruno Evrard permet de présenter élégamment une farandole de fromages. Ses deux encoches latérales servent de poignées pour faciliter le service. Ce plateau à servir existe dans différents coloris : vert foncé, bleu foncé, orange foncé, et taupe.
Vus trouverez aussi sur notre site, la cloche verre + plateau à fromage de la marque Kela. Chez Tuftop, la planche à découper fromages 40 x 50 est idéale pour présenter tous vos fromages.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

Si vous êtes à la recherche de plateaux de présentation pour le service du fromage, vous trouverez certainement le plateau qui vous convient sur Cookishop.com.

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