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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 12/12/2016 05:51:06 - Catégories : Recettes salées

REPAS DE FÊTES : LE CAVIAR

Le caviar est un produit de luxe, un mets recherché, rare et cher. Il est le résultat d'un procédé traditionnel de préparation des œufs d'esturgeon. Cette préparation consiste à saler les œufs, ou à les faire mariner, pour en révéler la saveur délicate.
Le caviar se présente sous forme de grains ronds, dont la couleur va du gris vert (caviar d'Iran) au noir (caviar russe). Un beau caviar offre des œufs aux grains qui se détachent facilement les uns des autres et offrent un contour bien net. Plus les grains sont gros, plus le caviar coûte cher Il ne faut pas le confondre avec les œufs d'autres poissons, par exemple avec les œufs de saumon (caviar rose), de corégone, de lump..etc. Ce sont de faux caviars dont la vente est interdite sous cette appellation. Si vous le souhaitez, lisez ou relisez le paragraphe sur les œufs de poissons contenu dans notre article « Tout connaître à propos des œufs ».

Il existe différentes qualités de caviar, en particulier :
- le Béluga, le plus rare et le plus prestigieux, mais aussi le plus cher.
- l'Osciètre, aux saveurs originales est d'une qualité intermédiaire.
- le Sévruga, à note aromatique d’œuf frais et à saveur iodée, plutôt de qualité inférieure.
- le Baeri, peu salé et doux.
Le caviar se conserve au frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température comprise entre 0 et 6°C. Après ouverture, il est conseillé de le consommer rapidement, c'est-à-dire dans les 2 jours.

COMMENT SERVIR LE CAVIAR ?


Le caviar doit être servi sur de la glace pilée. L'important c'est de le servir frais, mais pas froid. Il se sert à la petite cuillère, en nacre (pas facile à dénicher, la nacre est un matériau parfaitement adapté car elle ne laisse aucun goût parasite à la dégustation), en corne, ou en porcelaine, car il faut éviter les ustensiles de métal. Même l'argent est à proscrire, car les œufs de poisson sont très sensibles à l'oxydation.
Pour faire la glace pilée nécessaire pour la présentation et le service du caviar, vous aurez besoin d'un blender de qualité professionnelle, aux lames robustes, capables de piler la glace. En effet, les lames sont des éléments indispensables de l’appareil, les performances du blender découlant en grande partie de la qualité des lames utilisées.


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Le robot blender Nutrimix de la marque Jupiter est un blender polyvalent qui mixe, hache, et pile. Il possède 6 programmes automatiques. Le Nutrimix possède aussi un puissant moteur de 2 CV, qui est associé à un bloc de 6 lames en inox, pour assurer un mixage de qualité. Le blender Nutrimix est un appareil haut de gamme, avec un panneau de commandes tactile, qui vous permet de choisir parmi 10 niveaux de vitesse (jusqu’à 32.000 tours par minute), d’une simple pression du doigt.
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Découvrez les 3 produits les mieux notés :

LE CAVIAR AU COURS DU REPAS


Entrées


En apéritif ou entrée, le caviar servi frais (pas froid) sur un lit de glace pilée, se déguste directement dans la boite, sur des toasts légèrement beurrés, ou sur des blinis tièdes, petites crêpes salées et épaisses, d'origine russe. Le citron est à proscrire absolument. Il est également excellent avec de la crème fraîche ou de l'oignon doux émincé. Il peut être servi avec des œufs à la coque, brouillés, ou mollets, du velouté de homard, du velouté de chou-fleur, du saumon, des huîtres en salade, des crabes, des pommes de terre à l'eau coupées en belles rondelles, ou des macarons salés, en buvant une vodka blanche, un très grand blanc de Bourgogne, ou du champagne brut.
Pour un apéritif, on prévoit 15g de caviar par personne ; pour une entrée, 20g (au minimum).


Plats


On incorpore le caviar aux plats au moment du dressage, car il ne doit pas cuire. En effet, la chaleur fait éclater les œufs, et on perd en saveur. Le caviar est bien sûr délicieux avec du poisson et des crustacés, mais aussi avec des tagliatelles, du tartare de veau ou de bœuf, des suprêmes de volaille, ou une noisette d'agneau. C'est un merveilleux ingrédient qui sublime de très nombreuses recettes ayant une base un peu neutre au niveau du goût, ou à base de produits iodés. Pour une préparation chaude, il faut prévoir 30g par personne.

PLAT DE FÊTE : SOLE POCHÉE AU CAVIAR

Ingrédients pour 2 personnes :
- Une grande tasse de vin mousseux (Méthode champenoise par exemple)
- Une grande tasse de lait de coco
- Une échalote
- Flocons de piments forts
- Quatre filets de sole
- Caviar (60g)

Ustensiles de cuisine :
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une casserole
- Une écumoire
- Deux assiettes
- Une cuillère à soupe
- Une balance de cuisine
- Une cuillère en porcelaine (pour le caviar)

Préparation :
- Éplucher et hacher l'échalote.
- Mettre dans une casserole le vin mousseux, le lait de coco, l'échalote ciselée et des flocons de piments forts.
- Porter à ébullition, puis déposer dans le court-bouillon les 4 filets de sole roulés sur eux-mêmes.
- Faire cuire environ 6 minutes.
- Retirer délicatement les filets de sole avec une écumoire pour les placer dans deux assiettes.
- Réduire le court-bouillon jusqu'à ce qu'il nappe bien le dos d'une cuillère.
- Garnir les filets de cette sauce et de grains de caviar.
- Servir aussitôt.

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