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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 08/12/2016 06:55:41 - Catégories : Recettes salées

REPAS DE FÊTES : LA TRUFFE

Véritable produit de luxe, le champignon que l'on surnomme « diamant noir » est l'un des aliments préférés des français, et l'un des champignons comestibles les plus recherchés. En effet, la truffe est très recherchée en cuisine pour son arôme. Quelques truffes et du foie gras sont parfois l'essentiel d'un réveillon !
La truffe pousse sous terre sous les chênes, et au naturel, sa forme est celle d'un tubercule de couleur blanche ou noire. Son prix élevé est justifié par la difficulté qu'il y a à la repérer ; il faut l'aide d'un chien ou d'un cochon entraîné.
Il existe différentes variétés de truffes : truffe du Périgord, de Bourgogne, d'été, truffe de Chine, sans oublier l'exceptionnelle truffe blanche du Piémont, à la saveur puissante.


PRÉPARER LES TRUFFES

Une truffe de qualité s'achète mûre, propre et brossée.
Il n'est pas nécessaire d'éplucher les truffes. Il suffit de les brosser sous un filet d'eau froide, sans les laisser séjourner dans l'eau, si vous voulez les nettoyer encore un peu. Elles sont ensuite conservées au réfrigérateur une semaine à dix jours dans un récipient fermé, tapissé de papier absorbant. On peut les placer dans un récipient avec du fromage, du beurre, ou des œufs qu'elles parfumeront au travers de leur coquille. Certains gastronomes préconisent de conserver les truffes au frais recouvertes de riz. On trouve aussi des brisures de truffes en conserves ou en verrines.

La truffe se coupe en pétales ou lamelles fines avec un rasoir à truffes ou une mandoline cuisine. Vous pouvez à ce sujet, vous référer à notre article « Comment choisir une mandoline? ».
Pour émincer vos truffes, vous pouvez choisir sur notre site de vente en ligne ustensiles de cuisine la mandoline japonaise petit modèle de chez Bron Coucke, possédant 3 lames inclinées en inox, et un réglage d'épaisseur précis et sécurisé . Elle peut se positionner sur un récipient. Vous pouvez aussi choisir la mandoline inox chef Lacor livrée avec 2 lames et 3 peignes. Elle est pourvue d'une poignée et d'une base des pieds anti-dérapante.
Autre option : la mandoline à main, blanc/rouge de la marque Zyliss, pratique et peu encombrante, qui offre 3 épaisseurs de coupe sélectionnables à l'aide de son levier coulissant.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :


CUISINER LES TRUFFES


ENTRÉES

Frottée et coupée en tranches, la truffe croquante libère une puissante saveur d'humus. Elle peut se suffire à elle-même : une tartine de pain grillé, un filet d'huile d'olive et du gros sel. Il n'est pas obligatoire d'associer la truffe à des produits de luxe.
Cependant, cuisiner la truffe fixe son arôme. Il faut quand même une quantité minimum de truffes pour parfumer une préparation. Pour un plat, comptez de 10 à 20g de truffes par personne.

Terrines, pâtés et foie gras

Terrines et pâtés aux truffes sont aromatisés de lamelles ou parcelles de truffes : terrine de saumon aux truffes et aux pistaches, terrines de gibier, et galantine truffée. On trouve aussi des rillettes à la truffe. Le foie gras d'oie de préférence, peut se passer de la truffe, mais la truffe va le sublimer. Dans une terrine, il faudra compter 20 % de truffes. Foie gras et truffe peuvent également se mêler dans un chausson de pâte feuilletée.

Œufs

0eufs brouillés aux truffes, omelettes, œufs pochés ou en cocottes, sont autant d'idées gourmandes pour des entrées de repas de fête ou pour le brunch du Nouvel-An. Ce sont des plats sympathiques et faciles à préparer.


PLATS PRINCIPAUX

Viandes

Dans les recettes de viandes, on utilise des truffes blanches ou noires, ou des mélanges de différentes truffes : filet de bœuf sauté aux truffes et aux champignons, cailles aux truffes, raviolis à la viande sauce aux truffes, médaillons de veau….etc. Hachée, elle s'ajoute aux farces des faisans, chapons ou dindes.
Pour truffer une pièce de viande, on va se servir d'une aiguille à piquer (ou à larder), qui sert à enfoncer un petit bâtonnet de truffe. Cet ustensile de cuisine est fait d'une tige conique en acier inoxydable, pointue à une extrémité et creuse à l'autre. Le petit bâtonnet de truffe est fixé sur l'extrémité creuse, qui est enfoncée ensuite dans la viande. Une fois retirée, le morceau de truffe reste en place à l'intérieur de la viande.

Poissons

La truffe est exquise avec le poisson et les crustacés : Saint-Jacques, truites, filets de sole, merlans, sauté de lottes, et même brandade de morue. Toutes ces recettes parfumées sont parfaites pour un soir de réveillon, et sont aussi de magnifiques occasions d’apprêter poissons et crustacés de manière différente et originale.

Accompagnements

La truffe donne aux accompagnements des habits de fête. Purée truffée pour les inconditionnels de la pomme de terre, chou farci aux pelures de truffes, risotto aux truffes blanches ou macaronis à la Milanaise (champignons, truffes, julienne de jambon), ou navets servis avec de la gelée de truffes, associés à une volaille ou à des Saint-Jacques. Et n'oubliez pas qu'une pointe d’ail exalte son parfum !


DESSERTS

La truffe en dessert étonne. Pourtant la truffe s'associe bien à certaines préparations sucrées comme les crèmes glacées, les salades de fraises, les fondants au chocolat, les crèmes brûlées, les macarons et même les meringues. C'est souvent une purée de truffes blanches ou noires, qui est utilisée dans les recettes de gâteaux et biscuits. La purée de truffes est très pratique d'utilisation, car il suffit de la mélanger à une base de beurre.


PRODUIT DÉRIVE : L'HUILE DE TRUFFE

Pour faire de l'huile truffée, il faut placer des truffes fraîches lavées et séchées dans un récipient et les recouvrir d'huile. Au bout d'une semaine au frais, vous enlèverez les truffes et pourrez utiliser l'huile pour parfumer des salades, des risottos, de la soupe, des topinambours.. Une truffe peut être mixée avec l'huile, un peu comme si vous faisiez une tapenade, et être servie avec des tagliatelles fraîches, ou avec un fromage. L'huile aux truffes se conserve pendant un mois maxi au réfrigérateur.

 

PLAT DE FÊTE : RECETTE D'OMELETTE AUX TRUFFES

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 œufs bio
- 1 belle truffe fraîche de 20g
- 1 cuillère à dessert de graisse d'oie
- 5 cl de cognac
- 5 cl de crème fraîche
- Sel
- Poivre du moulin

Ustensiles de cuisine :
- Une petite brosse
- Une mandoline
- Deux bols
- Une passoire
- Une petite assiette
- Une balance de cuisine
- Un verre doseur
- Une cuillère à dessert
- Un moulin à poivre
- Papier absorbant
- Un séparateur à œuf
- Un robot pâtissier
- Une maryse
- Une poêle
- Un plat de service

Préparation :
- Laver et brosser la truffe ; puis sécher avec du papier absorbant.
- Émincer avec une mandoline cuisine.
- Faire macérer les lamelles de truffe dans un bol avec du cognac, pendant une heure.
- Faire cuire ensuite les lamelles avec le cognac dans une casserole en rajoutant 5 cl d'eau.
- Porter à ébullition et laisser refroidir.
- Casser les œufs dans le bol, en laissant de côté un blanc.
- Placer le blanc dans le bol d'un robot pâtissier et battre ce blanc en neige.
- Réserver dans un bol.
- Mélanger avec la crème fraîche, les jaunes et les blancs restant en fouettant à la vitesse 3.
- Saler et poivrer.
- Égoutter les lamelles de truffes en réservant dans un bol le liquide de cuisson.
- Réserver aussi quelques lamelles dans une petite assiette, pour la déco.
- Incorporer les lamelles de truffes au blanc battu en neige à l'aide d'une maryse, plus une cuillère à dessert du liquide de cuisson.
- Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle.
- Mélanger les œufs battus et le blanc en neige aux truffes.
- Verser la préparation dans la poêle et cuire à feu vif.
- Servir l'omelette pliée en porte-feuille sur le plat de service, et décorer avec les lamelles de truffes réservées à cet effet.

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