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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 11/12/2016 06:29:41 - Catégories : Recettes salées

REPAS DE FÊTES : LA DINDE DE NOËL

Pas de Noël sans dinde. C'est l'oiseau des fêtes. Oiseau de basse-cour, la dinde est traditionnellement farcie et rôtie.

 

CHOISIR LA DINDE

Le mot dinde désigne à la fois le dindon (mâle) et la dinde (femelle).
Tout d'abord, il faut savoir que les dindes de 5 kg et moins sont les plus tendres. Il est donc préférable d'en préparer deux petites qu'une grosse, en prévoyant 500g de viande par personne.
La dinde crue et entière se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 12 mois au congélateur.

 

PRÉPARATION

Le saumurage

Il est difficile de réussir une dinde bien cuite et juteuse. La solution pour éviter la dinde sèche, c'est le saumurage. Il s'agit de faire tremper la dinde dans de l'eau salée pour qu'elle se gorge d'eau avant la cuisson. Il faut prévoir 1/4 de tasse de sel par litre d'eau. La dinde doit être entièrement recouverte de saumure et rester au réfrigérateur pendant 12 heures. Une fois la dinde retirée de la saumure, il faut l'assécher avant de la cuire ou de la farcir. La dinde saumurée étant déjà salée, il sera nécessaire de réduire la quantité de sel dans la farce ou la sauce.
On peut aussi frotter la peau de la dinde avec du sel et des aromates (poivre, herbes, épices), et placer ensuite la dinde au réfrigérateur pendant 48h avant la cuisson.

La farce

Bien que certaines personnes préfèrent préparer un accompagnement avec leur dinde, d'autres aiment la tradition de Noël qui consiste à farcir la dinde. Il est recommandé de cuire la farce séparément, de la laisser refroidir, et de l'ajouter dans la dinde juste avant sa cuisson. L'intérieur de la dinde est rempli avec la farce, qui ne doit pas être trop tassée, car elle risquerait de ne pas cuire correctement.
On connaît la farce aux marrons, la farce fine au foie gras, aux noisettes et à la sauge, aux morilles, qui sont des farces classiques, mais moins les farces aux fruits, « à l'orientale », à la mangue et au foie gras, plus originales, et tout aussi délicieuses. Lorsque la dinde est cuite, la farce est retirée et placée dans un plat de service, puis servie aux invités avec les morceaux de dinde découpée.

 

CUISSON

La cuisson traditionnelle de la dinde se fait au four, et le temps de cuisson dépend du poids de l'oiseau et du fait que la dinde soit farcie ou non.

Dinde entière non farcie :
- Pour un poids de 3,5 à 4,5 kg, le temps de cuisson sera de 2h 45 à 3h.
- Pour un poids de 4,5 à 5,5 kg, le temps de cuisson sera de 3h à 3h 15.
- Pour un poids de 5,5 à 7 kg, le temps de cuisson sera de 3h 15 à 3h 30.
- Pour un poids de 7 à 10 kg, le temps de cuisson sera de 3h 30 à 4h.

Dinde entière farcie :
- Pour un poids de 3,5 à 4,5 kg, le temps de cuisson sera de 3h 15 à 3h 30.
- Pour un poids de 4,5 à 5,5 kg, le temps de cuisson sera de 3h 30 à 3h 45.
- Pour un poids de 5,5 à 7 kg, le temps de cuisson sera de 3h 45 à 4h.
- Pour un poids de 7 à 10 kg, le temps de cuisson sera de 4h à 4h 30.

Pour rôtir une dinde, on peut éventuellement la brider (fixer les membres) à l'aide d'une aiguille et de ficelle pour lui donner une bonne présentation. Les pattes sont enveloppées de papier aluminium pour les protéger. La dinde est salée extérieurement et intérieurement, puis disposée sur un plat à rôtir de grandeur appropriée, puis arrosée de beurre fondu ou d'huile. La dinde est enfournée dans le four chauffé à 180°C (thermostat 6). Elle doit être retournée plusieurs fois pendant la cuisson et arrosée fréquemment avec son jus.

Pendant la cuisson, pour éviter le dessèchement de la viande, il est recommandé d'arroser très régulièrement la viande avec son jus de cuisson.
La meilleure façon de s'assurer d'une cuisson parfaite consiste à utiliser un thermomètre à viande ou une sonde cuisine. La température interne prise dans la partie charnue de la cuisse doit atteindre au moins 85°C. Relisez notre article « Quelles différences entre thermomètre de cuisine ou sondes? ».

À la sortie du four, on doit laisser reposer les grosses pièces de viande et les volailles, avant de les découper, ce qui permet au jus de se redistribuer. Vous mettrez la dinde sur une planche à découper, couverte de papier alu, et vous laissez reposer une vingtaine de minutes.

Pour optimiser la cuisson de votre dinde, choisissez votre thermomètre de cuisine sur notre site.
La marque EasyMake propose un thermomètre de cuisine à sonde/minuteur 2 en 1 qui permet de mesurer la température à cœur. Il a une double fonction : thermomètre four/cuisson et timer/minuteur avec boutons de réglages. Grâce à cet outil, vous ne raterez plus la cuisson de votre dinde !
Chez Inovalley, on trouve un thermomètre de cuisine spécial four grâce à sa sonde cuisine et à son câble d'un mètre.
Le thermomètre cuisson 0/300 Alla France dispose d'une alarme de dépassement. Échelle de température : 0°C/+300°C.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :


DÉCOUPE

La découpe de la dinde s'effectue comme celle du poulet. La dinde est placée sur une planche à découper et la ficelle est retirée. Avec un couteau et une fourchette à découper, on commence par couper à travers la peau entre la poitrine et la cuisse jusqu'à atteindre l'articulation. Le couteau va couper l'articulation afin de détacher les cuisses. Il va falloir ensuite séparer le pilon de la cuisse, toujours en coupant l'articulation. Le bréchet (os en V formant le haut de la carcasse) doit être enlevé pour qu'il soit plus facile de couper la viande de la poitrine, en commençant à mi-chemin du haut de la poitrine et en tranchant vers le bas jusqu’à ce que la viande se détache. La poitrine doit être découpée au complet des deux côtés en descendant jusqu'aux ailes, et vous allez détacher deux beaux filets que vous pourrez recouper, car ils sont très gros sur une dinde ; enfin, il faut décrocher doucement le flanc en pressant et en suivant la carcasse. Pour découper les ailes, poussez la viande à l’extérieur et trouvez le joint de l’épaule.

 

RECETTES

Les marrons sont la garniture traditionnelle de la dinde de Noël et l'accompagnent avantageusement. Ils sont généralement braisés ou en purée. On peut garnir également la dinde d'échalotes caramélisées, d'ailleurs savoureuses avec les marrons. On peut la servir avec de la sauce au pain anglaise, à l'ancienne (voir recette ci-dessous), de la sauce à l'orange, aux herbes, à la moutarde et au mascarpone, au miel et vinaigre de cidre, ou à la bière, sauces qui rehausseront la saveur délicate de la dinde.
Dinde au jus de grenade, au whisky et aux noix, à la gelée de canneberge, aux airelles, changent des dindes aux truffes ou aux marrons. Ce sont des recettes moins classiques et plus festives, qui surprendront vos invités et rendront votre dinde inoubliable.
En tentant le sucré/salé, votre famille et vos invités seront comblés !
Les restes de dinde peuvent servir à confectionner des terrines, des galantines, de la soupe, un risotto, une omelette, ou la tourte du lendemain.

 

PLAT DE FÊTE : SAUCE AU PAIN ANGLAISE POUR ACCOMPAGNER LA DINDE DE NOËL

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 50 cl de lait
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 6 baies roses
- 1 copeau de macis
- 100g de mie de pain blanc de la veille
- Muscade en poudre
- 2 cuillères à soupe de crème entière
- 15g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin

Ustensiles de cuisine :
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère à soupe
- Un moulin à poivre
- Un verre doseur
- Un bol
- Une casserole
- Une cuillère en bois
- Une passoire fine
- Un robot de cuisine
- Un petit fouet

Préparation :
- Éplucher l'oignon et rincer la branche de céleri.
- Émietter la mie de pain dans un bol.
- Piquer l'oignon avec les clous de girofle et hacher le céleri.
- Mélanger et porter à ébullition dans une casserole, le lait, l'oignon, le céleri, le laurier, les baies roses et le macis.
- Retirer du feu et réserver au moins 30 minutes.
- Passer le lait dans le bol d'un robot de cuisine.
- Enlever les clous de girofle de l'oignon.
- Ajouter l'oignon au lait ainsi que le céleri.
- Mixer en purée lisse.
- Laver la casserole et la passoire, puis passer le liquide dans la casserole.
- Porter à ébullition et ajouter la mie de pain.
- Laisser frémir en fouettant avec un petit fouet, jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit lisse. Rajouter du lait au besoin (sauce trop épaisse).
- Assaisonner avec sel, poivre, et muscade.
- Avant de servir, incorporer la crème et le beurre au fouet.

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