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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 09/12/2016 08:53:16 - Catégories : Conseils et astuces , Recettes sucrées

REPAS DE FÊTES : LA BÛCHE DE NOËL

C'est LE dessert traditionnel de Noël !
C'est un grand classique, un gâteau roulé, facile à réussir si on suit bien les étapes, qui sont au nombre de cinq.


ÉTAPE 1 : LA GÉNOISE

La génoise est ce que l'on appelle une pâte montée ; c'est à dire une pâte dont l'augmentation de volume est due à un fouettage intensif (ou à l'addition de blancs d’œufs battus en neige). L'appareil à génoise se réalise en réunissant des œufs entiers et du sucre semoule. Le mélange est blanchi à l'aide d'un « fouet à blanc », puis idéalement placé dans un bain-marie, et fouetté encore jusqu'à ce que la température de l'appareil atteigne la température moyenne de 40 à 45°, et que celui-ci ait doublé de volume. La pâte doit avoir atteint une certaine consistance. La farine est ensuite incorporée et éventuellement le beurre ramolli. L'appareil à génoise est alors versé dans un moule chemisé rempli aux 2/3, ou dans un moule à revêtement anti-adhésif, sur une hauteur d'environ un centimètre. Chemiser une plaque à génoise consiste à enduire ou recouvrir une plaque pâtisserie avec une couche régulière et uniforme de beurre et de farine. La génoise est cuite immédiatement. Elle ne doit pas prendre couleur, et être souple et légèrement élastique.

Pour choisir une plaque de cuisson, rendez-vous sur notre site, où vous pourrez choisir votre plaque à génoise.
La plaque gâteau Tefal Natura pâtisserie 38 x 28 cm est en aluminium 100% recyclé, et possède un revêtement intérieur et extérieur anti-adhésif pour un démoulage facilité. Elle s'utilise au four traditionnel, et passe au lave-vaisselle.
Chez Patisse, la plaque rigide 39 x 26 cm est en acier avec revêtement anti-adhérent, elle s'utilise jusqu'à +230°C, n’attache pas et facilite le démoulage. La plaque four extensible antiadhésive silver top, également de la marque Patisse, est idéale pour réaliser vos recettes de génoises, tout en s'adaptant à votre four et au nombre d'invités. Après la cuisson, cette plaque extensible reprend sa taille initiale pour faciliter le rangement.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

ÉTAPE 2 : LA CRÈME

La bûche de Noël peut être fourrée de crème pâtissière, de mousse au chocolat ou de fruits, de chantilly, de crème de marrons, ou de crème au beurre.

Crème pâtissière

Elle se prépare en faisant bouillir du lait, que l'on ajoute à de la farine, des œufs, de la vanille, et du sucre. Le tout est porté sur feu doux, remué sans arrêt, et retiré au premier bouillon. Elle peut être parfumée au chocolat, au café, à la pistache, à la noix de coco, avec des alcools..etc.

Crème au beurre

Comme son nom l'indique, elle se fabrique avec du beurre, du sucre et des œufs. Les œufs entiers sont travaillés avec le sucre sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Puis on laisse refroidir. Le beurre est réduit en crème à froid (au batteur), et on y ajoute les œufs sucrés en tournant régulièrement. Cette crème peut être aromatisée avec du chocolat, de la vanille, de la praline, du café, de la cannelle, de la cardamome, ou autre.

Mousses

Il s'agit, pour confectionner des mousses, d'incorporer des ingrédients à de la crème fouettée ; par exemple des jus et des zestes de citron ou d'orange, de la pulpe de fruit mixée à laquelle on ajoute de la gélatine, ou du chocolat fondu.

 

ÉTAPE 3 : LE DRESSAGE

Le dressage de la bûche se fait après que la plaque de génoise ait refroidi. La génoise est ensuite recouverte d'une garniture, puis roulée délicatement sur elle-même. On pose sur la bûche roulée un torchon humide pour éviter qu'elle ne se dessèche.
La génoise cuite peut être imbibée d'un sirop, avant d’être garnie et roulée. Une fois la génoise roulée et garnie,elle peut être recouverte à l'aide du reste de la préparation que vous avez utilisé pour la garnir. Pour que la bûche soit jolie, coupez les bouts de la bûche en biais avec un couteau à scie génoise.

 

ÉTAPE 4 : LE GLAÇAGE

Différents glaçages sont possibles pour une bûche de Noël. Vous pouvez réaliser des glaçages faciles au chocolat blanc ou noir, des glaçages « miroir » à la gélatine, ou des glaçages aux fruits selon le même principe. Le glaçage doit être uniforme et il vaut mieux glacer la bûche en une seule fois. Placez la bûche quelques heures au réfrigérateur avant de la déguster.

 

ÉTAPE 5 : LA DÉCO

Pour une présentation réussie de votre bûche, il existe une foule d'ustensiles permettant d'élaborer des décors comestibles ou non, et permettant aussi, d'exprimer au mieux votre créativité, tout en faisant plaisir à vous-même et à vos proches. Parmi les ustensiles de décoration comestibles, on trouve tout le matériel destiné au travail de la pâte à sucre, du chocolat, de la pâte d'amandes et des décors fruités : stylos de décoration, ébauchoirs, roulettes décoratives, baguettes de découpe, pinceaux, empreintes pour dentelles comestibles, etc. Pour ce qui concerne la déco en chocolat, relisez notre article « Comment cuisiner le chocolat? », qui dresse la liste de tous les ustensiles nécessaires pour la confection de décors chocolatés.

Les ustensiles de décoration non comestibles sont tout aussi variés : kits de décoration à thèmes (Noël), figurines (Père Noël), bougies, étamines, rubans, chiffres et lettres, etc.

 

PLAT DE FÊTE : RECETTE DE BÛCHE DE NOËL

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 œufs
- 100g de sucre semoule
- 75g de farine
- 150g de poudre d'amandes
- 2 pincées de vanille en poudre

Pour la crème au beurre :
- 250g de beurre ramolli
- 6 jaunes d’œufs
- 250g de sucre semoule

Pour le sirop au Grand Marnier :
- 60g de sucre semoule
- 4 cuillères à soupe de Grand Marnier

Pour la garniture :
- Crème au beurre parfumée à la vanille
- Gelée de framboise.
- Pistaches
- Violettes en sucre

Ustensiles de cuisine :
- Un saladier
- Un séparateur à œufs
- Un mini-hachoir
- Un bain-marie
- Un verre doseur
- Une cuillère à soupe
- Un fouet
- Une spatule
- Une plaque à génoise anti-adhésive
- Une plaque à génoise en silicone
- Une casserole
- Un pinceau en silicone
- Un couteau à scie génoise

Préparation :
- Préparer la crème au beurre en mettant dans un saladier le sucre et les jaunes d’œufs, et en les travaillant à la spatule jusqu'à l'obtention d'une crème très mousseuse.
- Incorporer le beurre ramolli et continuer à travailler tous ces éléments ensemble.
- Réserver à température ambiante.
- Hacher les pistaches.
- Dans un bain-marie, mettre le sucre et les œufs entiers.
- Fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.
- Ajouter la farine avec la poudre d'amandes et la vanille, en l'incorporant avec une spatule.
- Sur une plaque à génoise, couler la préparation sur une hauteur d'environ 1 cm et égaliser la surface avec la spatule.
- Enfourner dans le four chauffé à 180° (thermostat 6) pendant environ 15 minutes (la génoise doit être légèrement dorée).
- À la sortie du four, retourner le gâteau sur une plaque à génoise en silicone, de la même dimension que la plaque à four.
- Préparer le sirop dans une casserole, en mettant le sucre, le Grand Marnier, et 4 cuillères à soupe d'eau.
- Porter à ébullition 10 minutes.
- Laisser refroidir et imbiber le gâteau avec un pinceau sur toute sa surface.

- Recouvrir ensuite de gelée de framboise et de la moitié de la crème au beurre.
- Rouler le gâteau garni sur lui-même en serrant le plus possible, pour qu'il prenne la forme d'un cylindre régulier.
- Napper avec le reste de crème au beurre.
- Couper les extrémités en biais avec un couteau à scie génoise.
- Décorer la bûche avec les pistaches hachées et les violettes en sucre.

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