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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 13/12/2016 12:50:42 - Catégories : Recettes salées

REPAS DE FÊTES : 10 IDÉES AUTOUR DU SAUMON

Savoureux et facile à cuisiner, le saumon est un poisson de mer rond et gras, qui passe une partie de sa vie en eau douce pour aller frayer. Il s'achète généralement frais ou fumé.
Parfait pour recevoir, il s'accommode de multiples façons.


 LE GRAVLAX

Le gravlax est un plat d'origine scandinave. C'est du saumon cru mariné avec du sel et du sucre (sucre brut ou cassonade). Il existe plusieurs variantes à la recette de base (aneth, fenouil, zestes d'orange et de citron, épices..), mais le secret réside dans les proportions. En effet le gravlax ne doit ni être trop salé, ni être trop sucré.
Pour réaliser le gravlax, il faut lever les filets d'un saumon de petite taille. Pour cela, il faut placer le saumon bien à plat sur une planche à découper, pratiquer une première incision au-dessus de l'épine dorsale, puis une deuxième au-dessous pour commencer à dégager l’arête.
Le premier filet se lève en longeant l’arête centrale à l'aide d'un grand couteau à filets de sole. Il ne doit pas rester de chair sur l’arête.
Le deuxième filet est levé en passant le couteau dessous et en prolongeant la deuxième incision pratiquée.
On ôte ensuite la partie ventrale et grasse des filets, ainsi que la base des nageoires dorsales et ventrales. Les petites arêtes sont ôtées avec une pince pour arêtes de poissons . Pour le gravlax la peau est conservée.
Pour préparer le gravlax, il faut d'abord placer le premier filet peau en-dessous, enrober le saumon avec le sel, puis avec le sucre, soit 3 parts de sel pour 2 parts de sucre. On peut aussi ajouter du poivre et mouiller le tout avec un petit verre de vodka, ce qui permettra de dissoudre les ingrédients. Le saumon est reconstitué en plaçant le deuxième filet sur le premier, la peau sur le dessus.
Le tout peut être placé dans un plat avec un poids par-dessus, ou dans un sac de conservation muni d'une fermeture hermétique, et de laisser mariner au réfrigérateur. Après 24 heures, on pourra ajouter de l'aneth et du citron et servir finement tranché.

Pour lever vos filets de saumon, choisissez un couteau adapté sur notre site, et pour conserver vos couteaux en bon état le plus longtemps possible, lisez notre article « Comment protéger et entretenir ses couteaux ? ».

Le couteau tranche-lard 25 cm de la marque Sabatier, avec sa lame en acier inoxydable, est un couteau de cuisine qui sert principalement à trancher les viandes rôties, mais aussi à lever les filets des gros poissons, comme le saumon.Il fait office de couteau poisson.
De la même marque le couteau jambon/saumon 23 cm comporte des alvéoles, et tranche le saumon avec précision et sans adhérence.
Le couteau filet sole 15 cm L’Économe est un couteau inox qui possède une lame longue en acier haut de gamme, plus fine (épaisseur 2,5mm) que celle du tranche-lard. C'est un couteau à poisson à lame flexible, fait pour lever les filets de poisson et trancher les aliments à chair tendre.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

 LE SAUMON FUMÉ

Le saumon fumé est souvent servi sur des toasts ou des canapés, mais il peut aussi s'ajouter à une salade ou une quiche. Il est délicieux en carpaccio avec des câpres et un filet d'huile d'olive. Avec de longs batons à cocktails, il est facile de préparer des « sucettes » apéritives au saumon fumé et au fromage. On formera des boules saumon/fromage qui une fois réfrigérées seront roulées dans de la ciboulette ciselée, puis enfilées sur les batons et servies froides.


 LES OEUFS DE SAUMON OU « CAVIAR ROUGE »

Les œufs de saumon, appelés aussi « caviar rose » ou « caviar rouge », sont délicieux. Il est très facile de confectionner des canapés de saumon fumé sur des pains briochés et grillés, décorés d'oeufs de saumon, avec du fromage à la crème, de la ciboulette ou de l'aneth haché, et un peu de raifort. Le « caviar rose » peut aussi rentrer dans la composition de verrines avec du quinoa, de l'huile essentielle d'orange, du citron, formant des couches à alterner avec du pesto.


 CARPACCIO DE SAUMON

Pour faire un carpaccio de saumon, il suffit de couper les filets en tranches très fines avec un couteau à lever les filets, ou avec un couteau de cuisine à lame alvéolée, préférable à un couteau à lame lisse (grâce aux alvéoles, les tranches de thon ne collent pas à la lame du couteau). Les tranches seront placées sur des assiettes rafraîchies. Dans un petit bol, on mélangera de la sauce soja, une cuillère à soupe de jus de citron, et une cuillère à café de sucre, pour confectionner une sauce et arroser le poisson, qu'on saupoudrera ensuite de graines de sésame. Au moment de servir on ajoutera un filet d'huile de sésame et quelques feuilles de laitue. Un carpaccio de saumon peut aussi être aromatisé à la truffe, ou citronné et servi avec un guacamole et des feuilles de coriandre fraîche.


 TARTARE DE SAUMON

Le saumon peut être consommé cru en tartare. Pour cette préparation crue, comme pour le carpaccio, le poisson doit être extrêmement frais et d'excellente qualité. Le saumon fait un très bon tartare qui peut être acidulé avec de l'huile essentielle de pamplemousse, de citronnelle, ou avec du jus de citron vert.
Pour faire rapidement un tartare de saumon, on mélange dans un bol, du saumon cru bien frais et haché au couteau, avec de la mayonnaise et quelques câpres hachés, et on sert sur des tranches de pain grillé, dans des verrines, ou dans des coupelles apéro, qu'on accompagne de blinis tièdes. On peut également mélanger de la sauce soja et du miel ou préparer une marinade aux épices.
Un concombre coupé très finement à la mandoline, puis dégorgé au sel, servi sur des feuilles de salade avec une sauce au yaourt et à l'aneth et de la chair de saumon, fera un délicieux et rafraîchissant tartare.


 SAUMON EN PAPILLOTES

Parfait pour un repas de fête, le saumon cuit en papillote garde toute sa saveur et vous pouvez le parfumer avec des ingrédients aromatiques comme les poireaux, le gingembre, et les herbes. Il se marie fort bien aussi avec le sucre d'érable. Les papillotes pouvant être préparées à l'avance, la recette nécessite peu de surveillance, une fois le temps de cuisson fixé ; assez court en général, si les aliments placés dans la papillote sont cuits ou précuits, plus long s'ils sont crus.
La présentation à table des papillotes de saumon fait toujours son petit effet; elle peut être bluffante, si la décoration a été particulièrement soignée, et très originale et créative. On peut jouer sur les couleurs, les contrastes, les formes, petits bâtonnets, tranches, dés, et laisser parler son imagination.


 MINI-QUICHES AU SAUMON

Pour un buffet, pour l'apéritif, ou en hors-d'oeuvre, les mini-quiches au saumon frais et/ou fumé, remportent toujours un franc succès. Version classique aux épinards, aux courgettes, aux brocolis ou aux poireaux, ou version plus originale au roquefort, au chou kale ou au fenouil, la mini-quiche peut être avec pâte ou sans pâte. Elles sont une idée simple et efficace, peuvent se préparer à l'avance et même se congeler et se décongeler le jour J.


 SAUMON À L'INDIENNE

En Inde, le saumon se cuisine avec des épices, et se sert avec de la sauce au yaourt sucrée, en brochettes marinées (saumon tikka), en curry, ou tandoori. Apprêter du saumon à la mode indienne peut être une excellente idée pour un repas de fête !
Le saumon préparé à l'indienne sera délicieux avec du sauté de chou au gingembre, du chutney de coriandre, et du riz basmati.


 SAUMON À LA JAPONAISE

Au Japon, le saumon est un poisson qui se consomme très majoritairement cru ou fumé dans les préparations de sushis et sashimis accompagnés de wasabi et de sauce soja. Cependant la cuisine japonaise propose de nombreuses recettes de saumon cuit (yakitori), ou mi-cuit (tataki). Le saumon mi-cuit est grillé superficiellement à l'extérieur, et cru à l'intérieur. Le tataki est donc à la fois cuit et cru. Il faut donc couper de gros morceaux de poisson avec un couteau japonais pour réaliser ce plat, car il faut une épaisseur suffisante pour que la cuisson se limite à la peau et à la surface. À la japonaise, et quelle que soit la recette envisagée, le saumon est une valeur sûre pour un repas de réveillon.

 

 PLAT DE FÊTE : RECETTE DE DARNES DE SAUMON À LA VANILLE

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 darnes de saumon de 150g chacune
- 1 kg de patates douces
- 1 citron bio
- Ciboulette
- Persil
- Coriandre
- 80g de beurre
- 1 gousse de vanille
- Sel
- Poivre du moulin

Ustensiles de cuisine :
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Un presse-agrume
- Papier absorbant
- Un bol
- Une tasse
- Une coupelle
- Une petite casserole
- Une cuillère en bois
- Un plat creux avec couvercle
- Un plat à four
- Un moulin à poivre
- Un couteau économe
- Une passoire
- Un cuit-vapeur
- Un saladier
- Une fourchette
- Quatre assiettes

Préparation :
- Rincer et sécher les herbes fraîches avec du papier absorbant.
- Rincer le citron.
- Couper le citron en deux, puis extraire le jus d'une moitié, et couper l'autre en tranches fines. Réserver les rondelles dans un bol, et le jus dans une tasse.
- Couper en deux la gousse de vanille, et gratter les graines noires avec la pointe d'un couteau. Placer les graines dans une coupelle.
- Dans une petite casserole, faire fondre doucement la moitié du beurre. Ajouter les graines de vanille et mélanger.
- Déposer les darnes de saumon dans un plat creux.
- Arroser avec le jus de citron et le beurre vanillé.
- Saler et poivrer puis couvrir et laisser mariner pendant 1 heure.
- Peler les patates douces avec un couteau à éplucher.
- Rincer dans une passoire et découper en gros dés.
- Faire cuire à la vapeur pendant 1/2 heure.
- Placer les darnes de saumon et la marinade dans un plat à four, et dessus répartir les tranches de citron.
- Enfourner dans le four chauffé à 210°C (thermostat 7) pour une quinzaine de minutes.
- Dans un saladier, réduire les patates douces en purée avec une fourchette.
- Ajouter le beurre restant, saler et poivrer.
- Dresser les assiettes et servir aussitôt. Ce plat peut s'accompagner de pois gourmands, ou autres légumes verts.

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