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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 25/10/2016 05:49:14 - Catégories : Recettes salées

POT-AU-FEU, PLAT D'AUTOMNE

Si, si le pot-au-feu est glamour ! Plat complet, réconfortant et convivial, c'est un plat unique et de saison et qui n'a pas cessé d’être tendance. Autrefois réservé aux dimanches soirs en famille, il est maintenant servi aux invités et aux amis, au même titre qu'une raclette ou une fondue.


 INGRÉDIENTS

 La viande

Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf. La recette classique se fait avec :
- des plats-de-côtes avec os
- du paleron
- du gîte
- de la joue de bœuf
- un ou deux os à moelle (en fin de cuisson)
Selon la viande choisie, le bouillon du pot-au-feu sera plus ou moins gras. La joue de bœuf, le paleron et le gîte sont gélatineux et apportent du moelleux. La macreuse et les plats-de-côtes avec os sont plus filandreux et plus secs. Il conviendra de mélanger les viandes pour un pot-au-feu réussi.
On peut ajouter à ces viandes un pied de veau ou une queue de bœuf.


 Les légumes

Selon les recettes, les légumes peuvent varier, mais on trouve en général dans un pot-au-feu : des carottes, des oignons, des poireaux, du céleri-branche ou rave, des panais, des navets, de l'ail, et même des rutabagas. Les pommes de terre peuvent se cuire à part, dans un cuit-vapeur, ou encore au four.
En dehors de ces légumes « classiques », on peut y mettre choux, potiron ou courgettes. Il faut simplement penser que le temps de cuisson est différent selon les légumes, et éventuellement les rajouter en cours ou en fin de cuisson. Il est recommandé de couper les légumes en gros tronçons.


 Le bouillon

Un bouillon à base de viande doit toujours être préparé la veille, ce qui va permettre de mélanger sucs de viande et aromates. Il faudra le réserver au frais pour figer les graisses, afin de pouvoir les éliminer plus facilement de la surface du bouillon. Il doit être aromatisé avec des herbes (bouquet garni), un ou deux clous de girofle, et éventuellement des épices à votre goût. Pour colorer votre bouillon, vous pouvez y verser une bonne cuillerée de caramel liquide.

 Les accompagnements

Le pot-au-feu s'accompagne fréquemment de gros sel ou de fleur de sel, de poivre du moulin, des pickles, de plusieurs sortes de moutardes, de raifort, et de cornichons. Pour les amateurs, on peut servir des toasts grillés recouverts d'une tranche de moelle, pochée dans le bouillon et agrémentée de quelques grains de fleur de sel.

 

 PRÉPARATION

Tout d'abord, vous éplucherez et laverez tous les légumes, poireaux, carottes et navets étant les légumes de base. Les poireaux soigneusement nettoyés, pour éviter toute trace terreuse, seront liés en bottes avec de la ficelle de cuisine. Les autres légumes seront sectionnés en gros tronçons. Les légumes sont rajoutés en fin de cuisson et éventuellement revenus séparément. La viande découpée en très gros cubes ou laissée telle quelle, sera mise dans le bouillon chaud ou froid.

 

 CUISSON

Un débat existe entre partisans du « départ à l'eau froide » qui donne un meilleur bouillon, et partisans du « départ à l'eau bouillante » qui privilégie le goût de la viande. C'est à vous de juger!
Donc, pour cuire le pot-au-feu, la viande est immergée dans une grande quantité de liquide aromatisé, chaud ou froid. La cuisson se poursuivra dans ce bouillon aromatique, doucement et longuement dans une grande marmite, ou beaucoup plus vite, à l'autocuiseur.
L'autocuiseur est très pratique quand on manque de temps. La viande y cuit de 1h à 1h 30, puis on ajoute les légumes qui cuiront environ 15 minutes dès la reprise du sifflement de la soupape. Le résultat est plus que satisfaisant et vous ne regretterez pas les heures de mijotage de la recette traditionnelle !

Pour un pot-au-feu, un autocuiseur de grande capacité sera nécessaire. L'autocuiseur inox Clipso Plus 8L Seb, tous feux dont induction sera parfait pour ce plat, tout comme l'autocuiseur Fissler Vitavit Premium de même contenance à témoin de cuisson ; jaune signifiant que vous pouvez baisser le feu, vert que la bonne température est atteinte et que le décompte du temps commence, et rouge qu'elle est trop élevée.
Chez Seb, la cocotte-minute authentique, en acier inox, d'une capacité de 10L sera idéale pour un pot-au-feu encore plus copieux.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

 VARIANTES

De nombreuses variantes du pot-au-feu à la viande de bœuf peuvent s'envisager. Le pot-au-feu à la « béarnaise » ajoute au pot-au-feu classique une poule farcie avec une farce composée de chair de porc, de jambon de Bayonne haché, de foies de volailles, d'oignons, d'ail, de persil, et de mie de pain liée avec des œufs. Au pot-au-feu « albigeois », on ajoute un jarret de veau, un morceau de jambon de pays dessalé et des quartiers de confit d'oie ou de confit de canard.
Le pot au feu de cheval peut s'envisager avec le flan ou l'épaule, et des légumes racines comme les carottes, le panais, le rutabaga, et les pommes de terre. On peut aussi faire du pot au feu de blancs de poulets au foie gras,
Avec les restes de pot au feu, de nombreuses préparations sont possibles : crumbles, gratins, bœuf mironton, hachis parmentier..etc. Pour la recette du bœuf mironton, consultez notre article : « Ne jetez plus. Réutilisez les restes ! ». Et le bouillon de pot-au-feu va servir à confectionner un potage clair et sans liaison, auquel on pourra ajouter de petites pâtes, du type vermicelles, du tapioca ou de la semoule. Il peut aussi être utilisé pour la cuisson du riz ou des pâtes.

 

 RECETTE DE POT-AU-FEU DE QUEUE DE BŒUF AU POTIMARRON

Ingrédients pour six personnes :
- 1,5 kg de queue de bœuf débitée en tronçons
- 1 bouquet garni
- 4 feuilles de sauge fraîche
- 1 feuille de laurier
- 2 zestes de citron
- Gingembre
- 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan
- 2 blancs de poireau
- 800g de potimarron
- 1 radis noir
- 4 carottes
- 1 bulbe de fenouil
- 1 céleri rave
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon doux
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre

Ustensiles de cuisine :
- Un grand faitout ou un autocuiseur céramique, ou inox.
- Une écumoire
- Un économe
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Un mini-hachoir
- Un chinois
- Une grande carafe
- Un saladier
- Un grand plat creux.
- Six bols
- Une louche
- Six assiettes à soupe.


Préparation :
- La veille, préparer le bouillon de queue de bœuf.
- Disposer les tronçons de viande dans un grand faitout.
- Ajouter le bouquet garni et couvrir largement d'eau froide.
- Saler et porter à ébullition à feu vif, puis écumer les impuretés à la surface.
- Réduire à feu doux, et laisser chauffer 1h30 à petits bouillons, ou 30 minutes à l'autocuiseur.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
- Le lendemain, éplucher et laver les légumes.
- Couper les légumes en gros dés.
- Hacher les aromates.
- Dégraisser le bouillon avec une écumoire.
- Retirer les morceaux de viande et réserver dans un saladier.
- Passer le bouillon au chinois dans une grande carafe.
- Dans le faitout ou la cocotte, faire dorer les aromates à feu vif dans un peu d'huile d'olive.
- Ajouter les légumes coupés en dés.
- Faire revenir à feu moyen pendant 10 minutes.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les morceaux de viande et arroser avec le bouillon dégraissé.
- Laisser mijoter 35 minutes ou 10 à l'autocuiseur.
- Avec l'écumoire, retirer la viande et les légumes et dresser dans un grand plat creux.
- Avec une louche répartir le bouillon dans des bols individuels, puis servir viande et légumes dans des assiettes creuses.
- Accompagner de pain de campagne grillé.

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