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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 24/10/2016 16:41:53 - Catégories : Recettes salées

LES LÉGUMINEUSES, UN TRÉSOR NUTRITIONNEL!


Les légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots secs, soja, fèves.. constituent un trésor nutritionnel. Sèches, elles conservent leurs nutriments. Dans la cuisine végétarienne, elles apportent le complément de protéines des céréales et font office de « steak végétal » s'aromatisant facilement avec des herbes comme la sarriette, le thym, le laurier, de l'oignon et de l'ail, et avec toutes sortes d'épices.; et comme il existe des dizaines de variétés de légumineuses, comparativement à beaucoup moins de sortes de viandes, il est très facile de varier les plats végétariens. Vous pouvez faire des journées végétariennes en veillant à bien associer les céréales et les légumineuses ; par exemple lentilles avec riz, fèves avec maïs, pois chiches avec millet.. De plus, les légumineuses sont des aliments « santé », faibles en matières grasses et riches en fibres, qui offrent rapidement un sentiment de satiété, et qui ne coûtent presque rien. Elles ont beaucoup à offrir !
Elles s'aromatisent facilement avec des herbes comme la sarriette, le thym, le laurier, de l'oignon et de l'ail, et avec toutes sortes d'épices.


 PRÉPARATION


 Le trempage

Avant de faire cuire les légumineuses (à l'exception des lentilles, du soja vert et des pois cassés), il faut les faire tremper 12 heures dans de l'eau non salée avant de les cuire, éventuellement avec une cuillère à soupe de bicarbonate, afin de les rendre plus digestes, plus tendres, et afin de réduire le temps de cuisson. À l'issue du trempage, on égoutte et on rince. C'est la méthode longue.
Une méthode plus rapide consiste à cuire les légumineuse recouvertes de trois fois leur volume d'eau, à les précuire pendant au moins 30 minutes.


 La cuisson

Les légumineuses sont bien cuites, lorsqu'on peut les écraser à la cuillère.
La durée de cuisson des légumes secs est très variable. Elle dépend principalement de la variété du légume sec. On peut pour la diminuer graisser l'eau de cuisson avec du lard ou des couennes de porc, et saler aux 2/3 de la cuisson, s’il s'agit d'une cuisson classique en marmite ou dans un grand faitout. Vous pouvez aussi ajouter une bonne pincée ou 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson pour raccourcir le temps de cuisson (surtout si l'eau contient beaucoup de calcaire). On ajoute en même temps, des oignons, de l'ail, un bouquet aromatique, des épices (badiane, gingembre, grains de genièvre,.. etc) dans l'eau de cuisson.
L'autocuiseur, tout en étant plus rapide permet de cuire les légumineuses à la perfection. Lors de la cuisson des légumineuses à l'autocuiseur, il est préférable d'ajouter un corps gras (huile, couennes, lard), pour limiter la production d'écume pendant la cuisson, laquelle pourrait bloquer la valve d'évacuation. Un autocuiseur électrique peut proposer des programmes de cuisson pour légumes secs.

L'autocuiseur inox Actua 10l de Seb avec 1 programme de cuisson et 1 fonction faitout traditionnel sera parfait pour faire cuire tous vos légumes secs. De même l'autocuiseur cuisson inox Clipso 10l Seb tous feux dont induction grâce à sa grande capacité sera idéal pour la cuisson des légumineuses.
L'autocuiseur Fissler Vitavit Premium 8l pourra lui aussi faire office d'autocuiseur légumes, en préservant leurs couleurs et vitamines.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

 QUELQUES LÉGUMINEUSES

 La lentille

La lentille est une des légumineuses les plus anciennement connues. Très riche en sucre et en protéines, elle contient en outre des vitamines. Elle est blonde, verte, corail et se transforme rapidement en purée. La lentille ne nécessite pas de temps de trempage. Elle sert à la préparation du « petit salé aux lentilles » à servir avec du porc ou du canard, et à réaliser de nombreuses salades.
La lentille peut se combiner à d'autres légumineuses comme le pois chiche, et les haricots, pour faire des soupes « à l'indienne » avec du gingembre et de la coriandre. Elle peut servir à réaliser de savoureuses sauces végétariennes comme la sauce tomate aux lentilles vertes.

 Le soja

Variante asiatique du haricot, le soja est une légumineuse annuelle très nourrissante, connue en Chine depuis cinq millénaires. Ce sont les graines contenues dans des gousses longues de 3 à 8 cm, encore appelées “haricots de soja” qui forment la partie comestible. Le "vrai" soja, le soja jaune, est la légumineuse à partir de laquelle on fabrique le tofu, mais aussi l’huile de soja, la pâte miso ou encore le lait de soja (à ne pas confondre avec les germes de soja !).

 Le pois

Le pois cassé vert ou jaune, tout dépend des variétés, sert à confectionner de délicieuses soupes veloutées, avec du lard fumé est des saucisses, des salades ou des purées. Il a un goût assez particulier et une saveur relativement forte.

 Le pois chiche

Très utilisés dans la cuisine orientale, les pois chiches sont présents dans l'houmos, les falafels, les couscous, les tajines, et dans de nombreuses salades fraîches, avec de la coriandre, du cumin, des pignons de pin, des aubergines, des tomates..

.La fève

Il y a différentes façons de préparer des fèves sèches : au cumin et aux piments, à la crème et aux anchois, au lard et au sirop d'érable, ou en purée dans un sandwich. Les fèves s'associent avec la sarriette, l'ail, les carottes, les pâtes, le lard, la pancetta, le chorizo, le porc l'agneau et les volailles rôties. On peut ajouter un morceau de sucre dans leur eau de cuisson pour en adoucir le goût.F. Le haricot

 Les haricots

Cocos, tarbais, chevriers verts, flageolets, lingots.., légumes secs cuits avec une garniture aromatique composée de carottes, d'oignons, d'ail, d'un bouquet garni, d'un morceau de lard gras, ou de couenne de porc, les haricots accompagnent principalement les préparations à base d'agneau et de mouton, mais également les préparations rustiques à base de porc.
Les haricots blancs s' accompagnent de saucisses (cassoulet), de jambonneau, de fenouil (en salade), de sauce tomate, de boudin noir (haricots à l'ardéchoise), de morue aussi dans de nombreuses recettes portugaises.
Vous trouverez une recette de haricots rouges au tofu dans notre article « Les quatre manières de fabriquer du tofu « maison ». Ils servent à préparer le chili et sont très appréciés sous cette forme.
Les haricots noirs font partie intégrante de la cuisine d'Amérique du Sud, et on les retrouve au Brésil (feijoada), au Mexique dans des tortillas avec de la sauce salsa, au Vénézuela avec des bananes, du riz et du bœuf, et dans la cuisine tex-mex.


 RECETTE DE HARICOTS SECS AU BEURRE

Ingrédients :
- 500g de haricots coco secs
- 200g de carottes
- 200g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 200g de poitrine de porc fraîche ou de couenne de porc grasse
- 80g de beurre
- Persil
- Un clou de girofle
- Sel
- Poivre

Ustensiles de cuisine :
- Une passoire
- Un saladier
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Un bol
- Un autocuiseur inox, un autocuiseur céramique, ou une cocotte-minute
- Une écumoire
- Un plat de service

Préparation :
- La veille, laver soigneusement les haricots dans une passoire.
- Placer les haricots dans un saladier et les recouvrir avec deux à trois fois leur volume d'eau froide.
- Laisser tremper toute la nuit.
- Le lendemain, faire blanchir la poitrine de porc ou la couenne.
- Éplucher et laver les oignons.
- Clouter un oignon avec le clou de girofle et couper l'autre en quartiers. Réserver dans un bol.
- Éplucher et laver les carottes, puis les tronçonner.
- Éplucher et laver les gousses d'ail.
- Rincer à nouveau les haricots cocos.
- Placer les haricots dans l'autocuiseur. Couvrir d'eau au 1/3 de l'appareil.
- Ajouter la garniture aromatique (oignons, ail carottes, bouquet garni) et le sel.
- Faire cuire environ 45 minutes.
- Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.
- S'assurer de la cuisson des haricots qui doivent être tendres, moelleux, mais ne pas s'écraser.
- Avec une écumoire, enlever la poitrine de porc ou les couennes, puis le bouquet garni, les oignons et les carottes.
- Égoutter les haricots.
- Dans un plat de service, mélanger avec le beurre et assaisonner avec le poivre.
- Saupoudrer de persil haché et servir avec une viande grillée ou rôtie.

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