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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 18/10/2016 16:00:39 - Catégories : Recettes salées

LE CÈPE, ROI DES AGAPES D'AUTOMNE

 

Cèpe est un nom générique qui désigne plusieurs espèces de champignons, principalement des bolets qui sont parmi les champignons comestibles, les plus recherchés. Leur caractéristique principale est un gros pied trapu surmonté d'un chapeau.
Sur les marchés ou dans les bois, revoilà enfin celui qui affole nos papilles. Ce champignon irrésistible est à accommoder et à déguster en différentes recettes parfumées parfaites pour l'automne!

 

 LES VARIÉTÉS DE CÈPES

Il existe plus de vingt variétés de cèpes comestibles. Parmi les espèces les plus connues on trouve :

- Le cèpe de Bordeaux, le plus recherché et le plus réputé
- Le cèpe bronzé, le « tête de nègre » ou cèpe noir, au chapeau très foncé
- Le cèpe d'été qui pousse avec les premières chaleurs
- Le cèpe des montagnes que l'on trouve principalement sous les conifères.

Ces quatre variétés en particulier, sont guettées par les chefs, car elles sont excellentes, et que leur chair très ferme reste toujours blanche.

 BIEN NETTOYER LES CÈPES

Avant tout, les cèpes doivent être soigneusement nettoyés avec un linge humide et éventuellement une petite brosse. En principe, ils ne se lavent pas car ce sont de vraies éponges. Ce n'est que dans les cas difficiles qu'on les passe sous l'eau courante, voire à l'eau vinaigrée, en les séchant aussitôt. Il faut aussi enlever les parties abîmées et couper la partie terreuse du pied. Les champignons sont ensuite laissés entiers ou coupés en morceaux.
Si vous souhaiter vous documenter davantage sur la préparation des champignons, vous pouvez consulter notre article intitulé « Tous les secrets des champignons de Paris ».

 PRÉPARER ET CONSERVER LES CÈPES

Pour se régaler de cèpes pendant des mois, il faut savoir les conserver.

 La congélation

Les cèpes se congèlent après blanchiment pendant 5 minutes à l'eau salée et légèrement vinaigrée (vinaigre au choix). On met environ une cuillère à soupe de gros sel et une cuillère à soupe de vinaigre par litre d'eau. Après un séchage soigneux dans un torchon ou dans du papier absorbant, les cèpes sont placés dans des sacs ou des boîtes congélation pour une durée de conservation de 12 mois environ.


 La conservation au vinaigre

Les champignons sont blanchis à l'eau bouillante salée pendant 3 ou 5 minutes selon leur taille, puis rafraîchis, égouttés, et séchés. Ils sont ensuite placés dans des bocaux, et recouverts de vinaigre d'alcool, avec du poivre, du laurier, des clous de girofle et de l'ail. Une fois les bocaux bouchés, les champignons vont se conserver 45 jours. Après un rinçage abondant, et un assaisonnement, ils se consommeront en entrées froides, ou en garnitures de certaines viandes.


 Les conserves à l'huile

Les cèpes seront blanchis à l'eau bouillante ou dans du vinaigre d'alcool, avant d’être rincés, séchés et recouverts d'huile d'olive aromatisée selon le goût, dans des bocaux. Au bout d'un mois, ils seront servis en hors-d’œuvre ou pour l'apéro.

 La conservation au sel

Elle se fait très simplement en alternant champignons et couches de sel dans les bocaux, et en terminant par une couche de sel, mais elle n'est plus guère pratiquée.


 La mise en conserve

Les champignons sont d'abord blanchis dans de l'eau salée citronnée. On met 5g de sel par litre et le jus d'un citron. Le blanchiment dure 10 minutes pour les cèpes, qui sont ensuite rafraîchis à l'eau froide. Mis en bocaux, ils sont recouverts de l'eau de cuisson. Les cèpes peuvent être aussi rissolés dans de l'huile d'olive, pour qu'ils rendent leur eau, puis légèrement salés et mis en bocaux qui seront ensuite stérilisés.


 La déshydratation

Ce procédé est très employé pour les cèpes. La saveur des champignons est préservée et une petite quantité suffit pour confectionner un plat. Il faut 5kg de champignons frais pour obtenir 500g de champignons séchés. Les cèpes sont coupés en tranche et mis à sécher dans un lieu aéré, ou dans un déshydrateur ou un four à très basse température. Les champignons doivent être parfaitement secs avant d’être conservés dans des sachets fermés hermétiquement. Une fois réhydratés pendant deux heures, ils serviront à la confection de potages ou de ragoûts.


 Conservation sous-vide

Le système de conservation sous vide est un allié utile. Les cèpes frais et nettoyés sont conservés dans des récipients rigides au réfrigérateur, ou au congélateur, entiers ou coupés en tranches, crus, étuvés, ou assaisonnés et pré-cuits. La mise sous-vide se fait en général avec des machines d'aspiration externe, créant le vide et soudant les sachets de conservation en même temps.

 

 EMPLOIS CULINAIRES DES CÈPES


 Entrées

L'entrée la plus classique incluant des cèpes est le traditionnel vol-au-vent, un met gourmet et raffiné, qui se cuisine avec ris et rognons de veau que l'on fait revenir à la poêle, des cèpes, des échalotes, du beurre, de la crème fraîche et de la moutarde.
Le cèpe agrémente également les soupes comme le velouté de châtaignes, le velouté de cèpes au foie gras, ou de bolets aux poireaux, dont le temps de cuisson sera réduit en utilisant un autocuiseur. De fines tranches de cèpes parfument les salades et les œufs au plat, ou s'incorporent à des omelettes, et des tartes salées. Les cèpes marinés dans du citron et de l'huile d'olive, se servent froids en hors-d’œuvre. Les crêpes aux champignons et à la béchamel constituent aussi des entrées très appréciées, tout comme le carpaccio de cèpes, très facile à réaliser, et délicieux à déguster.


 Plats

Nombreux sont les emplois culinaires des cèpes dans les plats principaux ; on les trouve grillés, sautés, farcis, à la crème, à la grecque, à la bordelaise..etc. Ils constituent des garnitures de choix ou des plats principaux. Risotto aux cèpes ou tagliatelles peuvent se manger en plat unique accompagnés d'une salade verte

Une poêlée de cèpes accompagne délicieusement les viandes comme le poulet grillé, le rôti de bœuf, ou encore le sauté de veau. Et la sauce aux cèpes également : pavé de bœuf sauce aux cèpes, magret de canard, volaille, viandes blanches.. Le gibier à plumes, délicieux rôti, est souvent servi avec des cèpes, qui assaisonnent aussi le boudin blanc ou farcissent les courges. On peut confectionner du beurre de cèpes pour aromatiser coquilles Saint-Jacques ou autres poissons et fruits de mer.
La saveur agréable du cèpe convient à de nombreux ragoûts : saucisses aux cèpes et aux choux, cèpes au jambon et au vin blanc, porc et cèpes secs, pommes de terre et champignons..etc.

Les plats allant au four contenant des cèpes sont également très nombreux ; gratin dauphinois aux cèpes, têtes de cèpes farcies. Ces dernières se réalisent après avoir ôté les pieds et blanchi les têtes quelques minutes. On peut aussi les poêler, ou les passer au sel jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Elles sont ensuite farcies de diverses manières, incluant le plus souvent les pieds hachés des champignons et du jambon, des épinards, des jaunes d’œufs... Saupoudrées de chapelure et parsemées de noisettes de beurre, elles seront ensuite placées dans un plat four inox, un plat en céramique ou un plat en verre, et cuites une vingtaine de minutes à thermostat 6 ou 7.

Chez Ibili nous trouvons un plat à four carré kristall, compatible micro-ondes et lave-vaisselle. Ce plat en verre offre une résistance élevée, cuit à de très hautes températures, jusqu'à 400°C, et peut donc servir de plat à gratin. Un autre plat Émile Henry, de forme ovale, en céramique compatible four traditionnel, micro-ondes, congélateur, et lave-vaisselle, est garanti 10 ans. Avec un revêtement intérieur céramique et un revêtement extérieur en laque siliconée , un plat rectangulaire de la marque Bialetti, ne pourra servir que pour cuisiner à feu modéré et impliquera donc une consommation d'énergie réduite.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

 RECETTE DE PINTADE FERMIÈRE AUX CÈPES

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pintade fermière
- 500g de cèpes frais
- 3 échalotes
- 5 gousses d'ail
- Persil
- 5 cl d'huile d'olive
- 50g de beurre
- sel
- poivre

Ustensiles:
- Un plat en céramique passant au four
- Un verre doseur
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une fourchette à viande
- Une passoire
- Une poêle anti-adhérente avec couvercle
- Un presse-ail
- Papier absorbant
- Une spatule en bois

Préparation :
- Chauffer le four à 210° (thermostat 7).
- Peler et émincer les échalotes.
- Déposer la pintade sur le plat de cuisson.
- Arroser d'huile d'olive.
- Ajouter les échalotes émincées et 4 gousses d'ail en chemise dans le plat four.
- Enfourner la pintade pour 15 minutes, puis tourner la pintade sur l'autre côté à l'aide d'une fourchette à viande et laisser cuire encore 15 minutes.
- Achever la cuisson sur le dos encore 15 minutes.
- Pendant ce temps, couper la base terreuse des champignons.
- Nettoyer les cèpes à l'eau courante dans une passoire, et couper les plus gros en morceaux.
- Faire sauter à sec les champignons dans une poêle pendant 5 minutes.
- Rincer et sécher le persil avec du papier absorbant..
- Presser la dernière gousse d'ail avec un presse-ail et ciseler le persil.
- Incorporer le beurre, le persil ciselé et l'ail et mélanger avec les champignons à l'aide d'une spatule.
- Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes à feu doux.
- Saler, poivrer, couvrir et réserver.
- Lorsque la pintade est cuite, ajouter les cèpes dans le plat, et mélanger en grattant les sucs de cuisson au fond du plat de cuisson.
- Saler, poivrer et enfourner de nouveau pour 10 minutes avant de servir avec des tagliatelles, de l'aligot, ou des pommes de terre sautées.

 

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