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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 10/01/2018 04:02:32 - Catégories : Recettes salées

EXOTIQUE ET PRÉCIEUSE : LA CARDAMOME


Elle est exotique car elle pousse sur les monts des Cardamomes, sur la côte de Malabar, à l'extrême sud-ouest de l'Inde.
Elle est précieuse, car avec la vanille et le safran, elle fait partie des épices les plus chères.
La cardamome se présente en petites gousses vertes ou grosses coques brunes contenant les graines. Pour extraire les graines, il faut broyer d'abord les gousses, puis tamiser et jeter les écorces.
On peut acheter la cardamome déjà moulue, mais il est préférable de la broyer soi-même dans un mortier. La cardamome verte est plus finement parfumée que la brune à la saveur plus camphrée. À noter qu'il en existe aussi de la blanche, verte à l'origine mais décolorée par traitement, et donc assez fade.

La consommation de cardamome diffère d'un pays à l'autre, mais certains sont de gros consommateurs. Ce n'est pas le cas de la France, où on ne l'utilise guère que dans certains pâtés et éventuellement dans le pain d'épices.


EN INDE

La cardamome est très employée dans la cuisine indienne, c'est même un incontournable de cette gastronomie ; le riz peut se faire cuire dans une infusion de gousses cardamome, et on utilise ces mêmes gousses dans des recettes de poulet, d'agneau, de gambas, de pâtisseries, et aussi dans les boissons au yaourt salées ou sucrées, que l'on appelle là-bas « lassis ».
La cardamome, avec le clou de girofle, la cannelle et le poivre, est l'épice la plus utilisée dans la préparation du « chai », le thé consommé en Inde, habituellement servi avec du sucre, avec ou sans lait.
On trouve également la cardamome dans le curry qui est un mélange d'épices. La poudre de curry n'a pas de composition très précise, mais on y place généralement de la cardamome.
Elle est aussi dans les mélanges de la cuisine indienne appelés « masalas » en hindi, qui rentrent eux-mêmes dans la composition de l'assaisonnement que l'on appelle communément « tandoori » (voir à ce sujet notre article sur « La cuisine tandoori »).
En fin de repas, les indiens offrent traditionnellement des graines de cardamome pour faciliter la digestion des convives.


AU MOYEN-ORIENT ET AU MAGHREB

Le mélange des épices à couscous appelé « ras-el-hanout » dans les pays du Maghreb, peut varier, mais contient traditionnellement de la cardamome.Ce mélange est bon pour le couscous, les tajines, les ragoûts d'agneau et les brochettes de poulet.
Au Moyen-orient, la cardamome adoucit thé et café, et on en rajoute dans le café turc par exemple pour l'aromatiser agréablement. Dans certaines régions, on moud quelques gousses de cardamome avec le café pour en rehausser le goût.

Pour réaliser un délicieux café parfumé à la cardamome, choisissez votre cafetière sur notre site, Cookishop.com.
La cafetière italienne Bella 3 tasses alu verte de la marque GAT, est une cafetière idéale pour préparer un café très proche de celui préparé par les machines à expresso. Son utilisation est très simple ; il suffit de remplir le réservoir jusqu'à la soupape de sécurité, et le filtre avec la mouture, de poser la cafetière sur le feu et d'attendre que le café soit passé.
La cafetière à piston noire de la marque EasyMake permet de faire de 6 à 8 tasses de café. Son pot est en verre avec bec verseur, et son mécanisme en métal chromé. Son treillis ultra fin est en acier inox.
La marque Moulinex propose la cafetière filtre Principio 10/15 Tasses de couleur noire. Elle possède un système anti-gouttes, et s'arrête automatiquement au bout de 30 minutes. L'appareil est en plastique, et la verseuse en verre.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :



EN SCANDINAVIE

Les Scandinaves aiment intégrer la cardamome dans les viandes hachées, les saucisses et les pains, les brioches et les pâtisseries, particulièrement en Suède et en Finlande.Ils n'oublient pas non plus d'en saupoudrer le vin chaud appelé « glögg » qu'ils dégustent par les froides journées d'hiver.
Il n'y a pas non plus « d'aquavit », la célèbre eau de vie nordique, sans cardamome. L'aquavit se prépare avec un alcool blanc dans lequel on fait macérer des épices. C'est une boisson qui est à la base de nombreux cocktails.


AUX USA

Pour « Thanksgiving », ou pour Noël, le plat de patates douces confites est un grand classique. Ce plat est aromatisé avec de la cardamome et accompagné de quartiers d'oranges. De même, la marinade du travers de porc est épicée et parfumée avec de la cardamome.


RECETTE DE RIZ À LA CARDAMOME ET AU SAFRAN

Ingrédients pour 4 personnes :
350 grammes de riz basmati
6 gousses vertes de cardamome
15 filaments de safran
1oignon
60 cl de bouillon de légumes
25 grammes de beurre
1 cuillère à café de sel
3 feuilles de laurier

Ustensiles de cuisine :
Une planche à découper
Un couteau d'office
Une balance de cuisine
Un verre doseur
Une cuillère à café
Une passoire
Un saladier
Une petite poêle anti-adhésive
Une maryse
Un bol
Une cuillère en bois
Un faitout
Un torchon
Une fourchette

Préparation :
Écraser légèrement les gousses de cardamome avec le plat d'un couteau. Éplucher et hacher finement l'oignon.
Rincer le riz dans une passoire, puis verser dans un saladier, en couvrant d'eau froide. Laisser tremper 30 minutes avant d'égoutter.
Faire griller les filaments de safran à sec dans une poêle anti-adhésive. Cuire sur feu doux 2 minutes.
Mettre le safran dans un bol avec 3 cl d'eau chaude. Laisser tremper 10 minutes.
Faire fondre le beurre dans un faitout, et faire cuire l'oignon avec la cardamome 10 minutes à feu très doux.
Ajouter le riz égoutté, le sel, le laurier, le bouillon, le safran et son eau. Mélanger et porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laissez cuire environ 12 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Poser alors un torchon sous le couvercle du faitout. Laisser reposer 5 minutes.
Détacher ensuite les grains de riz à la fourchette, puis servir avec un plat de poulet, d'agneau, ou de fruits de mer.

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