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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 22/10/2016 17:06:40 - Catégories : Recettes salées

COMMENT PRÉPARER LES DAUBES ?


Synonymes de cuisine familiale, les daubes réjouissent les papilles et embaument la cuisine.
D'origine provençale la daube est une façon de préparer la viande plutôt qu'une recette stricte et figée. C'est au départ, une manière d'élaborer un plat goûteux et moelleux à partir de bas morceaux. Plat unique le plus souvent, la daube est aussi un plat économique, délicieux, fondant, réconfortant, à partager en famille ou entre amis.

 

 TECHNIQUE DE PRÉPARATION

La préparation de ce plat s'effectue généralement avec des viandes coupées en cubes de deux à trois centimètres de côté et marinées la veille ou l'avant-veille. La daube elle-même peut se cuire la veille ou l'avant-veille ; plus elle est réchauffée plus elle est bonne!


 Les ingrédients

 

La viande :

- Le bœuf
De nombreux morceaux de bœuf peuvent être choisis pour une daube. La joue de bœuf par exemple, est un morceau maigre souvent utilisé dans les daubes et qui se vend surtout chez les tripiers. La macreuse est un morceau de l'épaule utilisé aussi en daube (macreuse gélatineuse). Le paleron est une viande un peu filandreuse mais délicieuse pour ce plat.
La viande de bœuf peut être accompagnée d'un pied de veau ou de porc, qui donne du corps à la sauce en libérant sa gélatine.
-L'agneau
Le bœuf peut être remplacé par de l'agneau. On prendra du gigot ou de l'épaule auxquels on peut joindre pieds de moutons et tranches de collier.
- Le lapin
Le lapin en daube se prépare à la bière ou au vin, avec des girolles et de la poitrine fumée, avec des quetsches et du piment, avec du fenouil, ou toutes sortes d'ingrédients salés ou sucrés/salés.
- Le sanglier
Le sanglier au parfum sauvage se cuisine en Corse avec des châtaignes. Placée au frais, la viande de sanglier doit rester immergée de une à trois journées dans une marinade pour s'aromatiser et s'attendrir. On peut aussi la préparer avec des pruneaux marinés dans de l'Armagnac et des champignons de Paris.
- Le veau
Avec de l'épaule et des tendrons de veau, on peut préparer une daube de veau. La marinade peut se faire avec des carottes, du vin blanc, de l'huile d'olive, de l'ail et des clous de girofle.
- Le porc, les couennes et les lardons
La cocotte peut être tapissée de couennes de porc (gras vers l'extérieur) sur lesquelles on posera la viande revenue, et on peut ajouter à la daube des lardons. Pour une daube, les joues de porc peuvent être employées.
- La daube froide en terrine
La daube peut se manger froide en terrine. Cuite avec un pied de veau, celui-ci donnera de la gélatine. La daube une fois cuite, le tout sera transféré dans une terrine et une fois refroidi, pourra être coupé en tranches et dégusté, accompagné d'une salade verte.
Autres ingrédients

 Les légumes
En général, la daube se prépare avec des carottes et des oignons ; mais les carottes peuvent être remplacées par des cèpes, des champignons de Paris.

 Les olives noires ou vertes

 L'écorce d'orange
Un morceau d'écorce d'orange sèche ou un zeste, parfumeront votre daube. Attention cependant à ne pas en mettre trop, ce qui gâcherait le goût.

En cours de cuisson on peut aussi rajouter câpres et anchois, et du vin si nécessaire.


La marinade :

Pour la daube on va utiliser une marinade crue. La garniture aromatique sera composée de carottes, céleri branche, oignons, ail, et d'un bouquet garni. La marinade sera mouillée avec du vin rouge ou blanc, additionné d'un peu de cognac ou de bon vinaigre, qui grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il desserre les fibres de la viande. La marinade se prépare la veille. Pour plus de renseignements nous vous conseillons la lecture de l'article « Les marinades » paru sur notre blog.

 

 LA CUISSON

Traditionnellement le départ a lieu a froid, ce qui va donner un meilleur bouillon. Soit la cuisson s'opère très lentement dans une cocotte en fonte, et l'évaporation est limitée ou nulle, soit la cuisson s'opère plus vite dans un autocuiseur ou une cocotte-minute, et on ne perd rien des arômes de notre daube. En effet, la vie actuelle ne permet pas de cuire une daube plusieurs jours devant l’âtre. L'autocuiseur est un vrai gain de temps ; avec un autocuiseur d'une grande capacité, vous pourrez préparer une plus grande quantité, que vous pourrez congeler en barquettes. Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande, et il faut savoir qu'on divise par trois le temps de cuisson, pour une cuisson en autocuiseur.

Pour toutes vos cuissons, vous pouvez opter pour l'autocuiseur cuisson Clipso Plus 8l inductionavec panier vapeur de Seb. Le panier vapeur le transforme en autocuiseur légumes. Simple et pratique, il se ferme en 1 clic. Il est livré avec un recueil de recettes. C'est un autocuiseur inox, intérieur comme extérieur.
La cocotte minute SEB Actua 8l, avec 1 programme de cuisson et 1 fonction faitout, vous permettra de cuire vos daubes de façon traditionnelle ou en mode autocuiseur. Ses poignées sont rabattables et son fond « Diffusal » garantit une cuisson homogène des aliments quel que soit le type de feu, car c'est aussi un autocuiseur induction.
L'autocuiseur Fissler Vitavit Premium 8l est de fabrication allemande ; parmi les nombreuses caractéristiques de ce modèle, citons le système unique de positionnement du couvercle, les deux niveaux de réglage de la cuisson, le signal de verrouillage et la poignée amovible. Le témoin de cuisson vous informe lorsqu'il est temps de baisser le feu, lorsque la cuisson commence ou que la température intérieure est trop élevée.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :

 RECETTE DE DAUBE PROVENÇALE AU VIN BLANC

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de bœuf (gîte)
- 1 pied de veau avec os
- 4 tomates mûres
- 50 ml de moutarde
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier_
- 1 branche de thym
- 2 clous de girofle
- 1 morceau de zeste d'orange bio
- 750 ml de vin blanc
- 100 ml d'huile d'olive
- Persil
- Sel
- Poivre

Ustensiles de cuisine :
- Un autocuiseur inox, un autocuiseur céramique, un autocuiseur Tefal, ou une cocotte-minute
- Un verre doseur
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Un râpeur-zesteur
- Un bol
- Un épluche-tomates
- Une écumoire
- Papier absorbant

Préparation :
- Rincer et sécher le persil avec du papier absorbant.
- Ciseler le persil et réserver dans un bol.
- Avec un râpeur-zesteur, prélever un morceau de zeste d'orange.
- Peler et épépiner les tomates. Réserver.
- Couper le bœuf en morceaux et faire dorer légèrement dans la cocotte-minute avec de l'huile d'olive.
- Saler et poivrer.
- Couper le pied de veau en quatre morceaux et les tomates en deux.
- Ajouter dans la cocotte la moutarde, le vin blanc, les morceaux de pied de veau, l'ail, les tomates, et les aromates (sauf le persil).
- Faire cuire dans l'autocuiseur pendant 1h 30 à partir du moment où la soupape se met à tourner.
- Avant de servir, dégraisser la sauce avec une écumoire, et parsemer de persil haché.
- Accompagner de pâtes, de riz créole ou de pommes de terre vapeur.

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