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ASTUCES ET RECETTES DE CUISINE

Publié le : 22/01/2017 05:29:38 - Catégories : Recettes salées

COMMENT FABRIQUER SON VINAIGRE MAISON ?


Simple de composition et bon marché, le vinaigre est un condiment aux multiples applications culinaires. En effet il se marie avec de nombreux plats et préparations, tels que le poulet au vinaigre, les chutneys, les achards..etc, et il est l’ingrédient principal des différentes vinaigrettes et sauces pour les salades. Des précisions sur le vinaigre et les vinaigrettes vous sont données dans notre article intitulé « Les vinaigrettes ».
Nous allons vous expliquer combien il est facile de fabriquer son propre vinaigre, de l’aromatiser, et quels sont ses principales utilisations en cuisine.


COMMENT FABRIQUER LE VINAIGRE ?


Le vinaigre provient de la transformation du vin ou d'alcool, qui fermente grâce à une bactérie vivante appelée acétobacter. Il est possible de produire soi-même son vinaigre à partir de vin seul, ou à partir de vin et de vinaigre. Pour cela, il est fortement recommandé d’utiliser un vin de bonne qualité sec de préférence, et dont la teneur en alcool se situe entre 7 et 10° ; un vin rouge donnera du vinaigre rouge et un vin blanc, du vinaigre blanc.
Pour fabriquer votre propre vinaigre, vous devrez disposer d’une « mère » de vinaigre et d’un vinaigrier.


La « mère » de vinaigre

Pour amorcer la fermentation du vin, il vous faut une « mère » de vinaigre. C'est une sorte de pellicule, gélatineuse et blanchâtre qui se forme peu à peu à la surface du vinaigre ; ces bactéries vivantes permettent la transformation du vin en vinaigre. La durée de vie de la mère est, dans de bonnes conditions, de plusieurs années.
Un morceau de mère peut vous être donné pour amorcer votre fabrication. Vous la poserez délicatement sur votre vin, à la surface duquel elle doit flotter.
Si personne ne vous donne de mère, il faudra en créer une, ce qui peut prendre de trois semaines à presque deux mois. Vous pouvez ne rien ajouter dans le vin et peu à peu la mère va se former, ou bien il est possible d'ajouter du vinaigre dans le vin (procédé plus rapide).


Le vinaigrier

Le choix de cet ustensile de cuisine est important. Il en existe en grès en faïence, en terre cuite, en bois, et même en verre, qu’il faudra placer à l’abri de la lumière, car le vinaigre, comme le vin, n’apprécie pas la lumière. Le vinaigrier est un grand pot dont le couvercle est traditionnellement en liège, muni d’un robinet de bois appelé cannelle dans sa partie basse, qui permet de soutirer facilement le vinaigre, et c’est important, de ne pas toucher la mère. Celle-ci doit toujours rester en surface.
Avant de l’utiliser, il est indispensable de faire tremper le robinet pendant une nuit dans de l'eau pour que le bois gonfle en se gorgeant d'eau et, qu'à sa mise en service, il n'absorbe pas le vinaigre.
À défaut de vinaigrier, on peut aussi utiliser un autre récipient disposant d’un trou dans la partie basse dans lequel fixer un robinet pour soutirer le vinaigre.


On versera au départ, dans le vinaigrier 2/3 de vin pour 1/3 de vinaigre, et on positionnera la mère sur la surface du liquide, en veillant à ne remplir le vinaigrier qu’aux 2/3. Il faut ensuite patienter de 1 à 3 mois en principe, en conservant le vinaigre à une température de 20/25° C. On pourra ensuite soutirer du vinaigre, mais pas plus du cinquième du remplissage.
Le remplissage du vinaigrier se fait au moyen d’un entonnoir, sur lequel on fixe un petit tuyau allant jusqu’au fond du récipient. Ainsi on laisse intacte la mère de vinaigre lors des ajouts successifs de vin. Vous pouvez utiliser vos fonds de bouteille pour remplir votre vinaigrier, sans oublier que les vins de qualité donnent les meilleurs vinaigres.


Sur notre site de vente en ligne ustensiles de cuisine, la marque Digoin céramique vous propose un vinaigrier coloré, en grès avec robinet en bois, d’une capacité de 4,7 litres. La même marque propose le robinet bois seul, si celui-ci est détérioré et doit être remplacé, et le bouchon de liège seul, si seul celui-ci est abîmé.

Découvrez les 3 produits les mieux notés :


COMMENT FABRIQUER DU VINAIGRE AROMATISÉ ?

Pour créer un vinaigre parfumé, il suffit d’ajouter au vinaigre d’origine un ingrédient de son choix, par exemple des extraits de plantes, ou des zestes de fruits, ou des fruits. Pendant la macération, les divers ingrédients doivent baigner totalement dans le vinaigre, sous peine de voir apparaître des moisissures, et de dénaturer le goût de la préparation.

Les vinaigres aux agrumes, aux échalotes, à l’ail, aux herbes, aux épices, ou autres, rehaussent de nombreuses recettes et plats.

 

LES PRINCIPAUX USAGES DU VINAIGRE EN CUISINE

Faire dégorger

Faire dégorger signifie faire tremper dans de l’eau salée et souvent vinaigrée, de la viande ou des abats pour les débarrasser de leurs impuretés. On fait ainsi dégorger à l’eau vinaigrée les os à moelle, la cervelle, les escargots… L’opération doit être renouvelée jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire.


Déglacer

Déglacer signifie liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson, en ajoutant un liquide pour faire une sauce ou un jus ; et le vinaigre est souvent employé à cette fin pour les foies : veau, volaille, lapin, ou foie gras.


Conserver

La conservation au vinaigre des aliments est une méthode intéressante, à chaud ou à froid, mais il faut retenir que la qualité du produit final dépend de la qualité des ingrédients utilisés. Cornichons, câpres, rollmops, champignons, petits oignons, piments, citrons, pickles...etc, sont conservés dans du vinaigre pour des durées plus ou moins longues selon les cas.


Faire mariner

Les marinades cuites ou crues sont réalisées pour partie avec du vinaigre. Les marinades crues conviennent aux viandes de boucherie, à certaines préparations de poissons, et au petit gibier. Les marinades cuites peuvent aussi s’utiliser pour les viandes de boucherie, mais elles sont surtout employées pour le gros gibier comme le sanglier.


Confectionner des sauces émulsionnées froides ou tièdes

La vinaigrette et ses dérivés, sauce ravigote par exemple, en font partie. Ce sont des sauces dites instables ; de simples mélanges sans agent émulsionnant qui les rendrait stables.


Pocher certains poissons et crustacés et cuire les œufs

Le court-bouillon au vinaigre est utilisé pour les langoustes, les homards, et autres crustacés, sauf les crevettes pour lesquelles le sel seul suffit, et pour de nombreux poissons, mis à part le saumon, car il le décolorerait. Les œufs se cuisent aussi dans de l’eau vinaigrée.


Nettoyer certains légumes

Certains légumes comme les choux ou la salade peuvent bénéficier d’un trempage à l’eau vinaigrée. En effet le vinaigre blanc permet un nettoyage plus efficace des légumes verts à feuilles en particulier. Le vinaigre sert aussi à nettoyer les brosses à légumes.


Nettoyer certains ustensiles

Certains ustensiles de cuisine, en particulier ceux en cuivre non étamé se nettoient avec du vinaigre et du sel. On nettoie aussi le matériel de cuisson en inox avec du vinaigre, ainsi que d’autres ustensiles de cuisine tels que les planches à découper en bois. Il fait aussi briller les verres et détartre bouilloires et cafetières de manière saine et écologique.

 

RECETTE DE MARINADE CRUE AU VINAIGRE

Ingrédients pour 2 litres de marinade :
- 1,5 litre de vin rouge
- 2 verres de vinaigre de vin
- 1 verre d’huile
- 3 carottes
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 3 brins de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 6 grains de poivre
- 1 pincée de sel

Ustensiles de cuisine :
- Un grand plat creux en céramique
- Papier absorbant
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Quatre bols
- Film alimentaire

Préparation :
- Laver et sécher les brins de persil dans du papier absorbant.
- Éplucher et rincer carottes, oignons, échalotes et ail.
- Émincer chaque légume séparément et réserver dans des bols.
- Placer la moitié des légumes émincés et des aromates dans un plat creux.
- Poser par-dessus la ou les pièces à mariner, puis l’autre moitié des légumes et aromates.
- Recouvrir le tout avec le vin, le vinaigre, et puis l’huile.
- Ranger le récipient au frais pendant au moins 24 heures. Pendant ce temps, la ou les pièces mises à mariner seront retournées plusieurs fois.

 

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